【摘 要】
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对甘蔗多酚氧化酶（PPO）进行提取和部分纯化，研究了PPO的酶学特性。结果表明：以邻苯二酚为底物，甘蔗PPO酶促反应米氏常数Km为54．4mmol／L，米氏方程：V=1250[S]／（54．4＋[S]）。蔗汁中邻位多酚类物
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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广西自然科学基金项目(GKZ0991034)
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对甘蔗多酚氧化酶（PPO）进行提取和部分纯化，研究了PPO的酶学特性。结果表明：以邻苯二酚为底物，甘蔗PPO酶促反应米氏常数Km为54．4mmol／L，米氏方程：V=1250[S]／（54．4＋[S]）。蔗汁中邻位多酚类物质是甘蔗PPO的最适反应底物。最适反应条件为：pH值6．2，40℃；该酶在pH5．8和温度低于30℃时较稳定。试验了6种甘蔗PPO抑制剂：单独使用柠檬酸、草酸、乙二胺四乙酸（EDTA）对PPO活力抑制效果不明显；70mg／L亚硫酸氢钠、110mg／L抗坏血酸、120mg／L硫代硫酸钠可完
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