【摘 要】
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为探究大豆酱中主要的菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院; 钦州学院食品工程学院;
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为探究大豆酱中主要的菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明:经主成分分析,在7个样品中确定了BM6的香气与34 d成品大豆酱最接近,BM7的香气差异较大;BM6的发酵风味易被人接受,其人工感官评价与电子鼻结果相一致。利用HS-SPME-GC-MS技术,在样品中共检出15种酯类化合物、6种醇类、6种醛酮类、3种酸酚类、8种其它类化合物;宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Z.rouxii BSZ.169,醛酮类主要来源与S.epidermidis BSS.1731,三种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系;经因子分析,菌株S.epidermidis BSS.17312和Z.rouxii BSZ.16910对宝泉豆酱酯和醇的产生贡献较大。
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