【摘 要】
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以果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和玫瑰茄粉为主要原料,研究玫瑰茄果糕的加工工艺。通过单因素试验以及正交试验,探讨了胶凝剂的配比、胶凝剂总量、玫瑰茄提取液的质量分数和糖浆的
【基金项目】
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福建省高校科技计划项目重点(产学研项目)(2015N5003);厦门市科技计划项目(3502Z20163020)
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以果胶、刺槐豆胶、卡拉胶和玫瑰茄粉为主要原料,研究玫瑰茄果糕的加工工艺。通过单因素试验以及正交试验,探讨了胶凝剂的配比、胶凝剂总量、玫瑰茄提取液的质量分数和糖浆的比例对果糕感官评分的影响,得到玫瑰茄果糕的最佳工艺配方。结果表明,最佳配方为:复合胶凝剂比例(果胶、卡拉胶、刺槐豆胶质量比)2∶1∶1,胶凝剂总量2 g,0.05 g/mL玫瑰茄浸提液4 mL,白砂糖、麦芽糖质量比1∶2,总糖量5 g。在此条件下制作的玫瑰茄果糕呈均匀的玫红色,酸甜适宜,风味突出,弹性韧性适中,软硬度适中,有嚼劲。
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