【摘 要】
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香气是水果及其产品最重要的质量指标之一。保持天然风味、改善香气以及提高产品品质一直是行业追求的目标,这使得准确全面分析水果中的香气物质至关重要。由于水果基质复杂,
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精化妆品学部
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31972196)
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香气是水果及其产品最重要的质量指标之一。保持天然风味、改善香气以及提高产品品质一直是行业追求的目标,这使得准确全面分析水果中的香气物质至关重要。由于水果基质复杂,香气化合物含量低,特别是一些关键香气物质极微量或不稳定,所以对水果香气成分的准确分析是一项复杂且困难的工作。简述了水果香气物质的提取方法和目前水果香气物质研究方向,以及关键香气物质鉴定方法,并从感知相互作用方面介绍其对水果总体香气影响的研究,最后对完善水果香气物质分析方法及研究方向趋势提出展望,以期为更好地开发高品质的水果及其加工产品提供香气研究
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