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以河蚬抗氧化肽清除羟自由基的活性变化为指标,研究温度、p H、食品原料、防腐剂和不同金属离子对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:河蚬抗氧化肽具有较强的耐热性,加热到100℃仍能保持95%以上的活性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性条件下丧失较快;蔗糖、Na Cl对河蚬抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖和山梨酸钾会明显降低河蚬抗氧化肽活性(p<0.05);K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等金属离子对河蚬抗氧化肽稳定性均有不同程度的影响,其影响大小顺序为:Cu2+>Zn2+>Ca2+>K+>Mg2+。