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主要研究了枯草芽孢杆菌1398发酵制备大豆肽的工艺条件。以大豆肽含量和平均肽链长度为指标，通过对蔗糖添加量、水分添加量、接种量、发酵温度、发酵时间的单因素实验和正交实验，确定了发酵法制备大豆肽的最优工艺条件：蔗糖添加量0．5％，水分添加量70％，接种量2．0％，32℃条件下发酵32h。此条件下测得短肽含量为252．95mg／g。初步提纯后，粗肽的DPPH·，O2-·和·OH清除能力较市售肽分别提高了119．53％，26．02％，65．56％。实验结果表明，发酵工艺能够显著提高