2.3 大豆 7S和 11S球蛋白混合体系凝胶光学性质的研究 rn在 7S和 11S大豆球蛋白混合体凝胶的形成过程中， 7S和 11S大豆球蛋白非共价键相互反应，形成在凝胶化过程中由 7S和 11S大豆球蛋白组成的可溶性聚集。大豆 7S球蛋白其凝胶特性和凝胶化机理是不同于 11S球蛋白的 [10]，大豆 7S球蛋白能够形成透明的凝胶，但是凝胶强度较低；而大豆 11S球蛋白能够形成强度较高的凝胶，但是凝胶的透明性较低。在 7S和 11S大豆球蛋白混合体凝胶的形成过程中，大豆 7S球蛋白能够抑制 11S大豆球蛋白分解出不溶解的碱性亚单位，因此， 7S和 11S大豆球蛋白混合体凝胶的透明度随 7S大豆球蛋白含量的增加而增加，随 11S大豆球蛋白含量的增加而降低；而凝胶的强度随 11S大豆球蛋白含量的增加而增加，随 7S大豆球蛋白含量的增加而降低。