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摘 要：苏淮猪是2011年刚通过国家畜禽遗传资源委员会审定的新品种。在原生态饲养条件下，通过一年时间的饲喂，从85头试验猪中随机选取4头进行屠宰，测定胴体品质和猪肉品质。生猪屠宰率为65.28%，背膘厚29.28 mm，胴体瘦肉率为39.7%，眼肌面积为41.58 cm2。肉色红度平均值为：L值=37.68，a值=7.33，b值=10.28，其中a值和b值偏高，说明其肉色较红。肉质性状指标平均值为：pH1=6.22，pH24=4.93，失水率=6.86%，嫩度=78.34N，肌内脂肪=2.12%。肌肉氨基酸含量明显优于一般饲养情况下的苏淮猪。
关键词：苏淮猪；性能测定；原生态
中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2017）07-0040-04
苏淮猪是由淮安市淮阴种猪场、南京农业大学、江苏省畜牧总站和淮安市农业委员会共同培育的新品种，于1998年开始，历经12年7个世代的选育，于2011年顺利通过国家新品种现场审定。该品种具有被毛黑色、母性好、繁殖力较高、耐粗饲等特点，系生产速度较快的黑猪之一，拥有“中国的杜洛克”美誉。苏淮猪亲本之一新淮猪是我国新中国成立后利用淮猪和大约克夏猪自主培育的品种，苏淮猪是在新淮猪群体中再次导入大约克夏猪外血选育而成，其外血高达75%。为解决“本地猪种外血超过50%肉质大幅下降”这一难题，项目实施小组制定了严格科学的培育方案，认真分析原有猪群的基本情况，创新提出运用“广选、快稳”改良群体继代选育法与分子生物手段相结合的育种模式，通过不断选育，在确保生长速度和瘦肉率大幅提高的同时，仍保留了本地猪种肉质细嫩芳香的特点。随着苏淮猪的影响逐渐扩大，适时申报了淮安黑猪农产品地理标志，苏淮猪含有国家保护猪种——淮猪的血统，在当地俗称“淮安黑猪”，具有地方猪种特有的肉品风味，与当地的自然生态环境和历史人文因素密切相关，培育单位以成功申报淮安黑猪农产品地理标志为契机，实施品牌战略，促进产业发展。目前，我市的“淮黑猪”品牌目前在全省猪肉高端市场已占有一定的市场，为了生产更高品质的猪肉，恢复人们心中的“肉味”，我们选择具有一定散放条件的猪场进行了苏淮猪原生态养殖试验，现将试验结果报告如下：
1 材料与方法
1.1 材料
试验猪为85头70日龄苏淮猪，平均体重为22.8 kg，由淮安市淮阴种猪场提供。
1.2 饲养实验
饲养实验在淮安市淮阴种猪场西分场进行，我们于2016年1月10日选取85头苏淮猪进行原生态饲喂，以原粮和青草为主，全程不加饲料添加剂和抗生素，2017年1月19日试验结束。
2 检测标准和方法
2.1 胴体品质测定
试验结束时随机选4头猪进行屠宰，测定胴体品质。检测标准：NY/T825-2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范、NY/T821-2004猪肌肉品质测定技术规范、NY/T1180-2006肉嫩度的测定（剪切力测定法）。本次屠宰测定由于猪只数量较少，不分组不分类，单独进行测定。测定工作由淮安市南农大新农村发展研究有限公司完成。
屠宰率（%）=胴体重/屠宰前活体重×100。
背膘厚度（cm）：取肩胛后沿、最后肋处和腰荐结合处三点的平均值。
眼肌面积（cm2）：第10肋处背最长肌的横断面积。先用硫酸透明纸描出眼肌面积，再用坐标纸计算眼肌面积。
瘦肉率（%）：左侧胴体除去板油和肾脏后，进行瘦肉、脂肪、皮和骨剥离。剥离时，肌间脂肪不另剔除算作瘦肉，皮肌（包括腹腔部和大腿部皮肌）不剔除算作脂肪。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的总重之比为胴体瘦肉率。
2.2 肌肉重金属、蛋白质、脂肪及氨基酸测定
猪屠宰后4 ℃冷藏保存24 h，取第10肋处背最长肌为样本。铅的检测标准为GB 5009.12-2010；镉的检测标准为GB 5009.15-2014；总砷的检测标准为GB 5009.11-2014；总汞的检测标准为GB 5009.17-2014；蛋白质的检测标准为GB 5009.5-2014；脂肪的检测标准为GB/T 9695.7-2008；氨基酸的检测标准为GB /T 5009.124-2003。各项指标均由农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心（南京）检测。
3 结果分析
3.1 胴体性状
胴体性状的具体指标见表1。同时通过对四头猪的右半胴体进行剥离测定，得到此批苏淮猪腿臀比例为33.4%，皮率为7.9%，胴体瘦肉率为39.7%。
3.2 肉质性状
由表2可知，通过对肉质性状方面的分析，4头苏淮猪的肉色红度平均值为：L值=37.68，a值=7.33，b值=10.28，其中a值和b值偏高，说明其肉色较红。
从pH看，4头苏淮猪的pH1都处于理想范围（正常值5.9～6.5），3头猪的pH24都显著低于正常范围（5.6～6.0），根据《NY/T821-2004猪肌肉品质测定技术规范》的规定：当pH1在6.1以上，而pH24在5.5以下时，该肌肉可以判定为酸肉（RN），因此可以初步判定第1、2、3头猪的肉为酸肉。
从失水率来看，4头苏淮猪的肉质都比较理想（一般在30%以下，越小越好）；从剪切力来看，4头苏淮猪肉的剪切力均较大，其中第3头猪肉的剪切力较小，肉最嫩；从肌内脂肪来看，4头苏淮猪都处于1.5%～3.5%的正常范围。
3.3 肌肉重金属、蛋白质、脂肪指标
由表3可知，4头猪的铅指标均高于检出限0.005，超出标准的3倍；4头猪镉指标均高于检出限0.001，超出标准的3倍以上，个别猪接近5倍；4头猪总汞指标均高于检出限0.003，超出标准的1倍以上，个别猪接近3倍；4头猪总砷均未检出。蛋白质平均为23.95 g/100 g，肌间脂肪平均为0.975 g/100 g。
3.4 氨基酸指标
肌肉氨基酸含量见表4。
4 小结
从胴体品质测定结果看，与王均顺[1]（2012）研究的苏淮猪品种性能水平相比，生猪屠宰率略低一点，背膘厚度二者相接近，眼肌面积显著高于正常饲养的苏淮猪，但瘦肉率要显著低于正常饲养的苏淮猪，这可能与试验过程中饲喂原粮与青草蛋白质水平较低且运动较多有关。
从肉质性状方面来看，3头猪的pH24都显著低于正常范围（5.6～6.0），根据《NY/T821-2004猪肌肉品质测定技术规范》的规定：当pH1在6.1以上，而pH24在5.5以下时，该肌肉可以判定为酸肉（RN），3头猪的肉为酸肉。本次屠宰试验是在离淮阴种猪场几十公里的苏食公司进行的，酸肉的产生可能是由于在赶猪和运输阶段采取的措施不够合理，造成猪应激反应比较严重，在宰后放置一段时间后肉质pH发生了变化。
从猪肉重金属沉积考虑，铅指标、镉指标及总汞指标均高于检出限，超出标准的1倍以上。这可能与选择的猪场环境和苏淮猪习性有关，养殖试验生猪所在的猪场常年饲养以致重金属蓄积。苏淮猪含有淮猪血统，耐粗饲、拱食能力强。候新村[4]等（2013）研究表明，土壤重金属含量影响其土地上植物中的重金属含量，试验猪长期吃高污染的青草应是重金属超标的主要原因。4头猪总砷均未检出，这可能与饲喂日粮中无任何添加剂相关。
猪肉氨基酸含量是评定其肉质优劣的重要指標之一[2]。与颜军[3]等（2013）研究的发酵床苏淮猪氨基酸性能相比，肌肉中氨基酸含量有所提高，天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和精氨酸基本相当，苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸及苯丙氨酸高了20%以上，丙氨酸及亮氨酸高15%左右，组氨酸及赖氨酸高80%以上。
参考文献：（4篇，略）
关键词：苏淮猪；性能测定；原生态
中图分类号：S872 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2017）07-0040-04
苏淮猪是由淮安市淮阴种猪场、南京农业大学、江苏省畜牧总站和淮安市农业委员会共同培育的新品种，于1998年开始，历经12年7个世代的选育，于2011年顺利通过国家新品种现场审定。该品种具有被毛黑色、母性好、繁殖力较高、耐粗饲等特点，系生产速度较快的黑猪之一，拥有“中国的杜洛克”美誉。苏淮猪亲本之一新淮猪是我国新中国成立后利用淮猪和大约克夏猪自主培育的品种，苏淮猪是在新淮猪群体中再次导入大约克夏猪外血选育而成，其外血高达75%。为解决“本地猪种外血超过50%肉质大幅下降”这一难题，项目实施小组制定了严格科学的培育方案，认真分析原有猪群的基本情况，创新提出运用“广选、快稳”改良群体继代选育法与分子生物手段相结合的育种模式，通过不断选育，在确保生长速度和瘦肉率大幅提高的同时，仍保留了本地猪种肉质细嫩芳香的特点。随着苏淮猪的影响逐渐扩大，适时申报了淮安黑猪农产品地理标志，苏淮猪含有国家保护猪种——淮猪的血统，在当地俗称“淮安黑猪”，具有地方猪种特有的肉品风味，与当地的自然生态环境和历史人文因素密切相关，培育单位以成功申报淮安黑猪农产品地理标志为契机，实施品牌战略，促进产业发展。目前，我市的“淮黑猪”品牌目前在全省猪肉高端市场已占有一定的市场，为了生产更高品质的猪肉，恢复人们心中的“肉味”，我们选择具有一定散放条件的猪场进行了苏淮猪原生态养殖试验，现将试验结果报告如下：
1 材料与方法
1.1 材料
试验猪为85头70日龄苏淮猪，平均体重为22.8 kg，由淮安市淮阴种猪场提供。
1.2 饲养实验
饲养实验在淮安市淮阴种猪场西分场进行，我们于2016年1月10日选取85头苏淮猪进行原生态饲喂，以原粮和青草为主，全程不加饲料添加剂和抗生素，2017年1月19日试验结束。
2 检测标准和方法
2.1 胴体品质测定
试验结束时随机选4头猪进行屠宰，测定胴体品质。检测标准：NY/T825-2004瘦肉型猪胴体性状测定技术规范、NY/T821-2004猪肌肉品质测定技术规范、NY/T1180-2006肉嫩度的测定（剪切力测定法）。本次屠宰测定由于猪只数量较少，不分组不分类，单独进行测定。测定工作由淮安市南农大新农村发展研究有限公司完成。
屠宰率（%）=胴体重/屠宰前活体重×100。
背膘厚度（cm）：取肩胛后沿、最后肋处和腰荐结合处三点的平均值。
眼肌面积（cm2）：第10肋处背最长肌的横断面积。先用硫酸透明纸描出眼肌面积，再用坐标纸计算眼肌面积。
瘦肉率（%）：左侧胴体除去板油和肾脏后，进行瘦肉、脂肪、皮和骨剥离。剥离时，肌间脂肪不另剔除算作瘦肉，皮肌（包括腹腔部和大腿部皮肌）不剔除算作脂肪。瘦肉重占瘦肉、脂肪、皮和骨的总重之比为胴体瘦肉率。
2.2 肌肉重金属、蛋白质、脂肪及氨基酸测定
猪屠宰后4 ℃冷藏保存24 h，取第10肋处背最长肌为样本。铅的检测标准为GB 5009.12-2010；镉的检测标准为GB 5009.15-2014；总砷的检测标准为GB 5009.11-2014；总汞的检测标准为GB 5009.17-2014；蛋白质的检测标准为GB 5009.5-2014；脂肪的检测标准为GB/T 9695.7-2008；氨基酸的检测标准为GB /T 5009.124-2003。各项指标均由农业部肉及肉制品质量监督检验测试中心（南京）检测。
3 结果分析
3.1 胴体性状
胴体性状的具体指标见表1。同时通过对四头猪的右半胴体进行剥离测定，得到此批苏淮猪腿臀比例为33.4%，皮率为7.9%，胴体瘦肉率为39.7%。
3.2 肉质性状
由表2可知，通过对肉质性状方面的分析，4头苏淮猪的肉色红度平均值为：L值=37.68，a值=7.33，b值=10.28，其中a值和b值偏高，说明其肉色较红。
从pH看，4头苏淮猪的pH1都处于理想范围（正常值5.9～6.5），3头猪的pH24都显著低于正常范围（5.6～6.0），根据《NY/T821-2004猪肌肉品质测定技术规范》的规定：当pH1在6.1以上，而pH24在5.5以下时，该肌肉可以判定为酸肉（RN），因此可以初步判定第1、2、3头猪的肉为酸肉。
从失水率来看，4头苏淮猪的肉质都比较理想（一般在30%以下，越小越好）；从剪切力来看，4头苏淮猪肉的剪切力均较大，其中第3头猪肉的剪切力较小，肉最嫩；从肌内脂肪来看，4头苏淮猪都处于1.5%～3.5%的正常范围。
3.3 肌肉重金属、蛋白质、脂肪指标
由表3可知，4头猪的铅指标均高于检出限0.005，超出标准的3倍；4头猪镉指标均高于检出限0.001，超出标准的3倍以上，个别猪接近5倍；4头猪总汞指标均高于检出限0.003，超出标准的1倍以上，个别猪接近3倍；4头猪总砷均未检出。蛋白质平均为23.95 g/100 g，肌间脂肪平均为0.975 g/100 g。
3.4 氨基酸指标
肌肉氨基酸含量见表4。
4 小结
从胴体品质测定结果看，与王均顺[1]（2012）研究的苏淮猪品种性能水平相比，生猪屠宰率略低一点，背膘厚度二者相接近，眼肌面积显著高于正常饲养的苏淮猪，但瘦肉率要显著低于正常饲养的苏淮猪，这可能与试验过程中饲喂原粮与青草蛋白质水平较低且运动较多有关。
从肉质性状方面来看，3头猪的pH24都显著低于正常范围（5.6～6.0），根据《NY/T821-2004猪肌肉品质测定技术规范》的规定：当pH1在6.1以上，而pH24在5.5以下时，该肌肉可以判定为酸肉（RN），3头猪的肉为酸肉。本次屠宰试验是在离淮阴种猪场几十公里的苏食公司进行的，酸肉的产生可能是由于在赶猪和运输阶段采取的措施不够合理，造成猪应激反应比较严重，在宰后放置一段时间后肉质pH发生了变化。
从猪肉重金属沉积考虑，铅指标、镉指标及总汞指标均高于检出限，超出标准的1倍以上。这可能与选择的猪场环境和苏淮猪习性有关，养殖试验生猪所在的猪场常年饲养以致重金属蓄积。苏淮猪含有淮猪血统，耐粗饲、拱食能力强。候新村[4]等（2013）研究表明，土壤重金属含量影响其土地上植物中的重金属含量，试验猪长期吃高污染的青草应是重金属超标的主要原因。4头猪总砷均未检出，这可能与饲喂日粮中无任何添加剂相关。
猪肉氨基酸含量是评定其肉质优劣的重要指標之一[2]。与颜军[3]等（2013）研究的发酵床苏淮猪氨基酸性能相比，肌肉中氨基酸含量有所提高，天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸和精氨酸基本相当，苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸及苯丙氨酸高了20%以上，丙氨酸及亮氨酸高15%左右，组氨酸及赖氨酸高80%以上。
参考文献：（4篇，略）