【摘 要】
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研究了碱性蛋白酶处理的牡丹籽蛋白水解物（AL-TPSPH）及其超滤组分对猪油贮藏期间过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、皂化值和碘值的影响。结果显示，添加浓度为0.2%的AL-TPSPH对猪油贮藏期间过氧化值的抑制作用与BHT相当。当贮藏时间为25 d时，5～10 kDa组分的AL-TPSPH对猪油的过氧化值仅为0.024 1 mmol/kg,低于BHT的0.024 5 mmol/kg。5～10 kD
【机 构】
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齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院
【基金项目】
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山东省重点研发计划（2018YYSP001,2020CXGC010604）； 国家自然科学基金（31371839）；
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研究了碱性蛋白酶处理的牡丹籽蛋白水解物（AL-TPSPH）及其超滤组分对猪油贮藏期间过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、皂化值和碘值的影响。结果显示，添加浓度为0.2%的AL-TPSPH对猪油贮藏期间过氧化值的抑制作用与BHT相当。当贮藏时间为25 d时，5～10 kDa组分的AL-TPSPH对猪油的过氧化值仅为0.024 1 mmol/kg,低于BHT的0.024 5 mmol/kg。5～10 kDa组分的AL-TPSPH对猪油碘值也具有极好的保护作用。10～30 kDa组分的AL-TPSPH对酸价的保护作用最强，当贮藏时间为25 d时，添加10～30 kDa组分AL-TPSPH的猪油的酸价仅为1.5 mg/g,强于BHT（1.88 mg/g）。此外，除了10～30 kDa的组分外，所有组分的AL-TPSPH对猪油贮藏期间硫代巴比妥酸值的提升均具有明显的抑制效果，而AL-TPSPH对猪油贮藏期间的皂化值无明显作用。
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