鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用

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【摘要】

：

采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛，从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性，并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示：经形态特征观察，初

【作者】

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黄紫燕刘春花罗婷婷朱志伟曾庆孝

【机构】

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华南理工大学轻工与食品学院,中国海洋大学食品科学与工程学院,华南理工大学工商管理学院

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2010年11期

【关键词】

：

鱼露蛋白酶乳酸菌应用分离纯化 fish sauce proteinase Lactic acid bacteria application is

【基金项目】

：

广东省科学技术厅农业攻关计划（2007A020100001～8）,广东省海洋渔业科技推广专项项目（A200899103）

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采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛，从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性，并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示：经形态特征观察，初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属（Bacillus sp．）；其最适生长温度为32℃，pH为5．5；所产蛋白酶酶活最适温度为40℃，pH为7．0，最适条件下酶活力达72．2U／mL；添加T1乳酸菌发酵45d，其TSN、AAN含量分别达到2．16g／100mL和0．89g／100mL。接近国家一级鱼露标准，游离氨基酸总量为5070．28mg／1

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