不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响

来源 :包装与食品机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：mike621

【摘要】

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为探讨不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响,研究了不同加热温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃)、超声和超高压对蓝蛤提取液氨基酸态氮含量、电子鼻电

【作者】

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步营李月祝伦伟朱文慧刘瑛楠李学鹏王玉亭于志国

【机构】

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渤海大学食品科学与工程学院,荣成协汇食品股份有限公司,丹东泰丰食品有限公司

【出处】

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包装与食品机械

【发表日期】

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2020年3期

【关键词】

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蓝蛤热处理超声超高压风味 aloididae aloidiheat treatmentultrasoundultra-high pressureflav

【基金项目】

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“十三五”重点研发计划项目(2018YFD0400603),辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103),辽宁省兴辽英才计划项目(XLYC1807133)

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为探讨不同处理方式对蓝蛤提取液核酸类物质及其风味的影响,研究了不同加热温度(60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃)、超声和超高压对蓝蛤提取液氨基酸态氮含量、电子鼻电子舌评价、核酸含量、核苷酸含量及挥发性风味成分的影响。结果表明:超声处理时蓝蛤提取液氨基酸态氮含量最高。电子鼻结果显示各处理组提取液挥发性风味差异明显。电子舌表明不同处理方式得到的蓝蛤提取液味觉差异主要体现在苦味、丰度和鲜味。不同处理方式下蓝蛤提取液的核酸和核苷酸含量差异显著(P<0.05)。顶空固相微萃取-气质联用技术(H

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