为了考察反应时间对大豆肽在美拉德反应中的变化规律,本研究以不同分子量分布大豆肽-木糖(SP1/SP2/SP3/SP4/SP5-xyl)为反应体系,研究不同反应时间(0-180min)对pH、A420、游离氨基酸和不同分子量分布肽含量的影响。结果表明,随着反应时间的延长,各体系的pH逐渐降低,褐变强度逐渐增强,其中SP1-Xyl体系中两指标变化程度最大,而SP5-Xyl体系变化程度最小。同时发现,各反应体系中游离氨基酸含量先降低而后稳步增加。随着反应时间的延长,SP1-Xyl和SP2-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐增加,相对分子质量小于1000的产物含量逐渐减少,大于5000的产物含量逐渐增加;SP3-Xyl体系中美拉德肽含量变化不显著;SP4-Xyl和SP5-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐降低,相对分子质量大于5000的产物含量逐渐增加,小于1000的产物含量仅在后者体系中显著增加。感官评定结果显示,反应时间控制在120-150min,所获得的MRPs提升鲜味、醇厚味和持续感的呈味效果较好。