【摘 要】
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贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年历史的传统食品,是黔菜中独具特色的酸味调味品,为我国三大特色火锅底料之一。本文对贵州红酸汤火锅调料的生产工艺、关键技术、发酵菌群、
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贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年历史的传统食品,是黔菜中独具特色的酸味调味品,为我国三大特色火锅底料之一。本文对贵州红酸汤火锅调料的生产工艺、关键技术、发酵菌群、发酵中的挥发性物质及亚硝酸盐含量进行了阐述,介绍了贵州红酸汤生产的工业化进程,以期为贵州的红酸汤调料的工业化快速发展提供研究方向及决策依据。
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