【摘 要】
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淀粉是烹饪中常用的辅助物,主要用于上浆,挂糊和勾芡.这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一,因此淀粉的选用不同.经研究可得:小麦淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉,红薯淀
【基金项目】
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扬州大学大学生科创基金项目(项目编号:x20190918)
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淀粉是烹饪中常用的辅助物,主要用于上浆,挂糊和勾芡.这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一,因此淀粉的选用不同.经研究可得:小麦淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉,红薯淀粉,绿豆淀粉五种常用淀粉中,马铃薯淀粉较适合勾芡,其次可用于上浆;绿豆淀粉透明度高,热糊稳定性好,较适合勾芡;玉米淀粉适合上浆,挂糊;小麦淀粉适合上浆;红薯淀粉可用于挂糊,但不适宜用于勾芡.
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