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用荧光法、离子交换色谱、凝胶电泳和傅里叶变换红外线光谱法(FT-IR)对15种不同啤酒样品中的氨基酸和蛋白质进行了测定和性质研究.用硫酸铵沉淀法所得到的蛋白质在电泳中显示出复杂的电泳图样.用双相电泳法(2-DE)测得的主要条带为45～40kDa.FT-IR蛋白光谱表明存在的工、Ⅱ和Ⅲ氨基化合物条带.在啤酒发酵过程中,组胺(3.02～3.23mg/L)、脯氨酸(1.60～3.13mg/L)、酪胺(3.61～7.4mg/L)的浓度有所增高.在成品啤酒中统计测得的蛋白质浓度有显著变化,低于麦汁中的浓度(p＜0.005).脯氨酸和酪胺的浓度高于麦汁中的浓度(p＜0.025).本研究表明,以色列、墨西哥和巴西啤酒中的蛋白质和氨基酸浓度与国际标准一致.