陕西省富平县盛产柿子,是全国有名的“柿子之乡”,所产柿子品种多样,质量优良。2009年,该县柿子已发展到0.86万公顷,其中挂果面积0.33万公顷,出口柿子400万公斤,年产新鲜柿子6万吨,加工柿饼1万余吨,年产值2亿元。曹村镇是富平县北部重镇,柿树资源丰富,这一带盛产尖柿,有“升底尖柿”和“辣角尖柿”两个品系。这种尖柿,果大,圆锥形,平均单果重140克,果个均匀,好去皮,果肉致密,浆汁多,含糖量高达18%以上。果肉维管束与柿蒂连接紧密,不易脱落,利于悬挂晒干,是制作柿饼的优良柿种。
　　曹村镇所产柿果除部分鲜食外,大多加工成柿饼。其加工的柿饼味甜醇厚、营养丰富,含糖量高,并富含多种维生素和矿物质,在市场上深受消费者欢迎。现将其加工技术要点介绍如下:
　　1.选种:“富平升底大尖柿”是加工柿饼的最优品种,具有个大、肉厚、含糖量高、含钙量高等特点。选择富平升底大尖柿,才能保证制成的柿饼突出地方特色。
　　2.适时采收:柿子必须在“霜降”节气后采收,单果重量要求在140克以上。用于加工的柿子要充分成熟,其萼片转黄,果色变黄或淡红,以在果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿加工柿饼率高,易脱涩、软化,水分散发快,味甜,霜厚,饼肉红亮,品质好。
　　3.分级:为了便于加工制作,柿子采收后,先剔除烂果、软果、病虫果,再按大小、生熟程度分级。
　　4.去花、剪柄、清洗:柿蒂花必须去掉,同时要齐果蒂剪去果柄,留下萼盘,最后进行清洗,以便杀死寄生虫,清除尘污,缩小底盘,减少杂物污染。
　　5.去皮:用特制的“柿刮子”薄薄刮去果皮,这样既不伤果实,又不易晒裂,还可防止柿饼出糖霉坏。柿皮必须去净,特别是“顶皮”。底盘余皮不得超过柿蒂外沿5毫米,以利于蒂部水分尽快蒸发,减少“落架”。
　　6.上架:无论采取何种悬挂方式,关键是都要保持上、下、左、右的距离,以柿子软化后相互不沾为原则。
　　7.阴干糖化:上架后的柿子,无论天气如何,都绝不能暴晒,必须避光阴干。遮光物以蓝色、绿色为佳。待柿子糖化达到揉捏条件时,可根据温度情况适时见光,但仍不能暴晒。如空气干燥,可不必光照,以便保证柿身的红度。
　　8.揉捏:因富平大尖柿个头偏大、糖分含量高,故在表面开始收缩、结成“薄皮”时,柿身的“气孔”容易堵塞,水分难以蒸发,因此在柿子上架完全糖化后要轻度揉捏,使其达到“开心”、“开孔”。
　　充分晾晒十几天,使柿身收缩、柿皮变色发硬、柿子脱水40%左右。再经过三次捏饼,使果中水分向外渗透,果肉致密而柔软,果中硬块消失。第一次轻轻捏若干下,使水分外渗;过4～5天,进行第二次捏饼,将果肉中的硬块捏完消失;再过3～4天,进行第三次捏饼,捏断果心,结合整形,使柿子饼坯扁圆。捏果要捏得均匀,不应留有硬块,捏时用食指和中指按果顶,拇指按果蒂,旋转果实稍加压力,果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏果时间最好选在晴天有微风的早晨,午后和夜间不宜捏果。因白天晾晒后果皮干燥,捏时果易破,经过夜间露水滋润和果实水分外逸,果面返潮有韧性,因此早晨捏果不易破。当柿饼串晾晒至与“标准串”的重量比大约为1∶3时即可下架。
　　9.下架:下架后的柿饼(经过晒、捏后的柿饼,成为酱红色,软硬适度)最好置于阴冷干燥的地面上,上下用消毒后的草席或净布保存,厚度不超过30厘米,2～3天观察一次,看是否有出水现象,如无出水则可适当“闭气”;如有出水现象则必须晾翻,必要时晾晒,使其周身水分均衡、柔润。此时红饼工艺已全部完成,如需加工霜饼,只需“闭气”保存,晾翻出霜(果中糖分随水分渗出,放通风处晾干,析出白色粉状结晶,即为柿霜),任意变形即可。
　　10.储藏:将柿饼去掉果梗,再次整形后排放于容器内储藏。柿饼的储藏方法主要以加工种类而定,如以红饼储存时,温度一般控制在1.5℃以下;如制成霜饼则必须将下架柿饼密封,经过密封、出水闭气等工艺,霜饼的储存温度一般在0～4℃。为了防止因柿饼水分大、相互接触糖化粘在一起,可把一些较干的灭菌柿皮随柿饼混合装入。 (陕西 曹康)