【摘 要】
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为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响，选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒，采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-
【机 构】
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江苏省食品药品职业技术学院酒店学院
【基金项目】
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江苏省食品加工工程技术研究开发中心平台项目（苏教财[2010]69号）；
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为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响，选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒，采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质，并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明，相较于酿酒酵母单菌发酵酒样，菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍，菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%，乙酸乙酯含量增加均为10%，混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香；同时混合发酵各组均产生了新物质，增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明，菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高，对葡萄酒香气的影响显著。
其他文献
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