测试了鱿鱼皮胶原蛋白的特征吸收光谱和分子量分布,比较了胶原蛋白的溶解性、保水性、湿润性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等应用功能特性。结果表明:(1)3种方法(热水法、酸法和酶法)提取的鱿鱼皮胶原蛋白均在220 nm处有最大吸收,胶原蛋白的分子量为220 ku左右;(2)热水法和酶法提取的胶原蛋白的溶解性能要好于酸法胶原蛋白;(3)提取的3种胶原蛋白均具有一定的保水性,分别为0.54%、0.52%和0.55%;(4)热水法和酶法提取的胶原蛋白的润湿性较好;(5)3种胶原蛋白均具有良好的吸油性,分别为2.7、3.0和3.3 mL/g;(6)3种胶原蛋白拥有较好的乳化性和乳化稳定性,其中酸法提取的胶原蛋白的即时乳化性最好,但酶法提取的胶原蛋白的乳化稳定性最好;(7)3种胶原蛋白具有良好的起泡性和泡沫稳定性,其中酸法提取的胶原蛋白的起泡性和泡沫稳定性最好,分别为83%和67%。