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人一辈子都离不开吃，于是会做吃的也就成了一个人的本领，一种职业。今天我们就来认识认识这些令人尊敬的“大师傅”。
叔叔在北京参加厨艺大赛。现场直播那天，阿祥他们全家人都坐在电视机前观看。
一句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来气味(滋味)有差异的，都应除尽，以保持菜肴口味的纯正。
再比如烹调方法，我们大致可分成速成菜烹调法和迟成菜烹调法。速成菜一般是指“熘”“炒”“爆”“炸”等方法，是将原料放在锅(勺)内，大火片刻即可出锅。如“溜豆腐”“煎鸡蛋”等，口味都侧重清鲜素雅；迟成菜一般指“炖”“烧”“烩”等类品种，是将原料放在锅(勺)内小火长时间烹制，如“猪排炖豆角”“红烧鸡块”等，口味侧重浓郁芳香。
其他工序还包括出水、过油、调味、饮食温度和锅具等。
在处理原料、烹饪时还涉及到很多真功夫，像“炒”分为生炒、熟炒、骨炒、清炒、干炒、抓炒和软炒等，刀法一般分切、片、剁、劈、拍、剞等。这些功夫没有个三年两载的水磨功夫是练不出来的。
调养——生活的真谛
听爷爷一讲，阿祥觉得这些大厨更不简单了。
阿祥妈听了半天，也凑过来插话：“爸，阿祥要中考了，吃什么都不香，您帮我想个主意，做点什么好呢?”
爷爷笑了：“吃什么，先锻炼锻炼，饿了就吃得下了，还保证有精力。”
“话是这么说，可是还得做点好的不是?一天学习怪辛苦的。”阿祥妈心疼儿子。
“好吧，那就念叨念叨。第一，米饭要多吃。”
“米饭?那有什么营养?”
“你可别小看米饭。大脑主要能量来源是葡萄糖，粮食的主要成分是淀粉，淀粉经过消化酶的分解可以转化为葡萄糖，由血液源源不断地输送到脑部，为大脑提供能量。淀粉摄入不够大脑能量供应就不够，影响考生学习效率。每天，这粮食要吃6到8两(300～400克)。”
“还有什么呢?”
“多吃蔬菜。”
“祥子爱吃肉，蔬菜他不爱吃!”
“那你可别惯着他，都十五六岁的人了。蔬菜里有大量维生素和矿物质，像钙、锌、硒，它们都是人体不可缺少的营养素。备考紧张，本来就容易疲劳和食欲不佳，不吃蔬菜，问题就更严重了。他要多补充维生素C、E，多吃点β－胡萝卜素、蕃茄红素和硒，消除疲劳还均衡营养。再说，光吃肉不吃菜，油腻太多，还容易消化不良呢!”
“我脸上的痘痘是不是也和吃肉太多有关啊?”阿祥还挺关心自己的“面子工程”。
“多少有点关系。”
“怪不得现在药膳那么火。”祥妈也有了体会，“那水果维生素也挺多，不爱吃菜就多吃水果也行吧?”
“蔬菜是蔬菜，水果是水果。蔬菜中的营养素大大超过水果，每种水果中的营养也各有侧重，单靠吃水果可代替不了蔬菜。”爷爷坚决反对。
“您说的都是大道理，教我几个拿手菜，您现教我现学总成了吧。”
“好吧，过一会儿我列个菜谱给你。保证你做的菜是看着有食欲，吃着有营养，读书有精神。”
“那可太谢谢您啦。”祥妈美滋滋地下厨去了。
菜做得了，电视上也传来了喜报——叔叔拿了金牌!
屋里顿时欢腾起来。
“妈，等叔叔回来，您再跟他学两道好菜!”阿祥不失时机地提出了新点子。
“好好好，就学他这道金牌菜!”
阿祥也有自己的小算盘，等中考结束，他要利用假期学学做饭，也好让辛苦一天的老爸老妈吃顿现成的。就这么定了!
贴士
大厨课程表
专业分类：烹饪师、营养配餐师、冷菜卤烤师、食品雕刻艺术师、调酒师、中式面点师、西式面点师等，一般分初、中、高三级。
专业理论课：中国烹饪概论、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺美学、面点工艺学、西餐工艺学、现代厨房管理、餐饮企业人力资源管理、宴会设计、餐饮市场营销学、饮食消费心理学、中医饮食保健学、营养配餐知识等。 专业实践课中国名菜制作、中西名点制作、西餐制作、各式冷菜及艺术拼盘制作、食品雕刻、市场流行菜、特色卤烤及创新菜的设计与制作、高档宴席设计与制作、大型展台设计与制作。
增值科目：公共关系学、调酒技术、美术基础。
考生营养餐菜谱
例一：
主食：金银卷(面粉、黄玉米粉、麻酱、盐)
副食：清蒸鲜鱼(江米醋汁、各种鲜鱼、调味品)
草菇扒时蔬(绿叶菜、草菇、调味品)
小菜：拌腐竹(水发腐竹、煮花生米、莴笋、胡萝卜、调味品)
汤：绿豆汤
例二：
主食：米饭
副食：清炖排骨藕(排骨、腔骨均可，鲜藕，调味品)
豆豉辣椒炒豆腐(卤水豆腐、豆豉、干辣椒、调味品)
小菜：拌海蜇(海蜇、金针菇、黄瓜丝、调味品)
汤：盖菜汤(盖菜、虾皮、调味品)
例三：
主食：发糕(小米面、白面、大豆粉、白糖、红枣)
副食：葱爆两样(猪腰、猪肉、洋葱、调味品)
番茄炒鸡蛋(番茄、鸡蛋、调味品)
清炒西兰花(西兰花、调味品)
汤：莲子百合银耳羹(银耳、莲子、百合)
餐饮常识手册
A.中国莱系概览
一、四川菜系，简称川菜。
特色：麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒。
代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、回锅肉等。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓，由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅等。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、炸蛎黄等。
四、江苏菜系，简称苏菜。
特色：制作精细，浓而不腻，味感清鲜，由淮阳菜、苏州菜和南京菜等组成。
代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
B．不能一起吃的食物
1.猪肉＋菱角＝腹痛
2.牛肉＋栗子＝呕吐
5.羊肉＋西瓜＝伤元气
4.狗肉＋绿豆＝中毒
5.兔肉＋芹菜＝脱发
6.鸡肉＋芹菜＝伤元气
7.柿子＋红薯＝结石
8.柿子＋螃蟹＝腹泻
9．豆腐＋蜂蜜＝耳聋
10.洋葱＋蜂蜜＝伤眼
11.香蕉＋芋头＝胃胀
12.萝卜＋木耳＝皮炎
C.西餐礼仪
1.吃饭时穿着得体，姿态端庄。
2.餐点上菜顺序：①菜和汤②鱼肝油③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，另有酒水。
3.主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。
4.使用刀叉基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。
叔叔在北京参加厨艺大赛。现场直播那天，阿祥他们全家人都坐在电视机前观看。
一句话，原料在正式烹调前，凡与原料本来气味(滋味)有差异的，都应除尽，以保持菜肴口味的纯正。
再比如烹调方法，我们大致可分成速成菜烹调法和迟成菜烹调法。速成菜一般是指“熘”“炒”“爆”“炸”等方法，是将原料放在锅(勺)内，大火片刻即可出锅。如“溜豆腐”“煎鸡蛋”等，口味都侧重清鲜素雅；迟成菜一般指“炖”“烧”“烩”等类品种，是将原料放在锅(勺)内小火长时间烹制，如“猪排炖豆角”“红烧鸡块”等，口味侧重浓郁芳香。
其他工序还包括出水、过油、调味、饮食温度和锅具等。
在处理原料、烹饪时还涉及到很多真功夫，像“炒”分为生炒、熟炒、骨炒、清炒、干炒、抓炒和软炒等，刀法一般分切、片、剁、劈、拍、剞等。这些功夫没有个三年两载的水磨功夫是练不出来的。
调养——生活的真谛
听爷爷一讲，阿祥觉得这些大厨更不简单了。
阿祥妈听了半天，也凑过来插话：“爸，阿祥要中考了，吃什么都不香，您帮我想个主意，做点什么好呢?”
爷爷笑了：“吃什么，先锻炼锻炼，饿了就吃得下了，还保证有精力。”
“话是这么说，可是还得做点好的不是?一天学习怪辛苦的。”阿祥妈心疼儿子。
“好吧，那就念叨念叨。第一，米饭要多吃。”
“米饭?那有什么营养?”
“你可别小看米饭。大脑主要能量来源是葡萄糖，粮食的主要成分是淀粉，淀粉经过消化酶的分解可以转化为葡萄糖，由血液源源不断地输送到脑部，为大脑提供能量。淀粉摄入不够大脑能量供应就不够，影响考生学习效率。每天，这粮食要吃6到8两(300～400克)。”
“还有什么呢?”
“多吃蔬菜。”
“祥子爱吃肉，蔬菜他不爱吃!”
“那你可别惯着他，都十五六岁的人了。蔬菜里有大量维生素和矿物质，像钙、锌、硒，它们都是人体不可缺少的营养素。备考紧张，本来就容易疲劳和食欲不佳，不吃蔬菜，问题就更严重了。他要多补充维生素C、E，多吃点β－胡萝卜素、蕃茄红素和硒，消除疲劳还均衡营养。再说，光吃肉不吃菜，油腻太多，还容易消化不良呢!”
“我脸上的痘痘是不是也和吃肉太多有关啊?”阿祥还挺关心自己的“面子工程”。
“多少有点关系。”
“怪不得现在药膳那么火。”祥妈也有了体会，“那水果维生素也挺多，不爱吃菜就多吃水果也行吧?”
“蔬菜是蔬菜，水果是水果。蔬菜中的营养素大大超过水果，每种水果中的营养也各有侧重，单靠吃水果可代替不了蔬菜。”爷爷坚决反对。
“您说的都是大道理，教我几个拿手菜，您现教我现学总成了吧。”
“好吧，过一会儿我列个菜谱给你。保证你做的菜是看着有食欲，吃着有营养，读书有精神。”
“那可太谢谢您啦。”祥妈美滋滋地下厨去了。
菜做得了，电视上也传来了喜报——叔叔拿了金牌!
屋里顿时欢腾起来。
“妈，等叔叔回来，您再跟他学两道好菜!”阿祥不失时机地提出了新点子。
“好好好，就学他这道金牌菜!”
阿祥也有自己的小算盘，等中考结束，他要利用假期学学做饭，也好让辛苦一天的老爸老妈吃顿现成的。就这么定了!
贴士
大厨课程表
专业分类：烹饪师、营养配餐师、冷菜卤烤师、食品雕刻艺术师、调酒师、中式面点师、西式面点师等，一般分初、中、高三级。
专业理论课：中国烹饪概论、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪工艺美学、面点工艺学、西餐工艺学、现代厨房管理、餐饮企业人力资源管理、宴会设计、餐饮市场营销学、饮食消费心理学、中医饮食保健学、营养配餐知识等。 专业实践课中国名菜制作、中西名点制作、西餐制作、各式冷菜及艺术拼盘制作、食品雕刻、市场流行菜、特色卤烤及创新菜的设计与制作、高档宴席设计与制作、大型展台设计与制作。
增值科目：公共关系学、调酒技术、美术基础。
考生营养餐菜谱
例一：
主食：金银卷(面粉、黄玉米粉、麻酱、盐)
副食：清蒸鲜鱼(江米醋汁、各种鲜鱼、调味品)
草菇扒时蔬(绿叶菜、草菇、调味品)
小菜：拌腐竹(水发腐竹、煮花生米、莴笋、胡萝卜、调味品)
汤：绿豆汤
例二：
主食：米饭
副食：清炖排骨藕(排骨、腔骨均可，鲜藕，调味品)
豆豉辣椒炒豆腐(卤水豆腐、豆豉、干辣椒、调味品)
小菜：拌海蜇(海蜇、金针菇、黄瓜丝、调味品)
汤：盖菜汤(盖菜、虾皮、调味品)
例三：
主食：发糕(小米面、白面、大豆粉、白糖、红枣)
副食：葱爆两样(猪腰、猪肉、洋葱、调味品)
番茄炒鸡蛋(番茄、鸡蛋、调味品)
清炒西兰花(西兰花、调味品)
汤：莲子百合银耳羹(银耳、莲子、百合)
餐饮常识手册
A.中国莱系概览
一、四川菜系，简称川菜。
特色：麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒。
代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、回锅肉等。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓，由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅等。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、炸蛎黄等。
四、江苏菜系，简称苏菜。
特色：制作精细，浓而不腻，味感清鲜，由淮阳菜、苏州菜和南京菜等组成。
代表菜品：淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
B．不能一起吃的食物
1.猪肉＋菱角＝腹痛
2.牛肉＋栗子＝呕吐
5.羊肉＋西瓜＝伤元气
4.狗肉＋绿豆＝中毒
5.兔肉＋芹菜＝脱发
6.鸡肉＋芹菜＝伤元气
7.柿子＋红薯＝结石
8.柿子＋螃蟹＝腹泻
9．豆腐＋蜂蜜＝耳聋
10.洋葱＋蜂蜜＝伤眼
11.香蕉＋芋头＝胃胀
12.萝卜＋木耳＝皮炎
C.西餐礼仪
1.吃饭时穿着得体，姿态端庄。
2.餐点上菜顺序：①菜和汤②鱼肝油③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，另有酒水。
3.主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。
4.使用刀叉基本原则是右手持刀或汤匙，左手拿叉。