原料霉变程度对酱油产品安全性影响分析

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采用免疫试剂盒法对酿造酱油产品中的黄曲霉毒素B_1(AFB_1)、赭曲霉毒素A(OTA)、呕吐霉素(DON,脱氧雪腐镰刀菌烯醇)、玉米赤霉烯酮(ZEA)4种霉菌毒素进行测定,分析了不同霉变程度的原料对酿造酱油食品安全的危害。结果表明:即使添加较低比例的霉变粮食,对生产也有明显影响。产品中黄曲霉素B_1含量远高于国家标准,且其他3种毒素含量较高。
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