【摘 要】
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【目的】研究湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压工艺对玉米粉中淀粉组成的影响。【方法】以普通玉米品种为材料,通过湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压膨化工艺制备玉米粉,从玉米粉中提取
【机 构】
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河南科技学院食品学院,沈阳农业大学食品学院,沈阳师范大学化学与生命科学学院
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【目的】研究湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压工艺对玉米粉中淀粉组成的影响。【方法】以普通玉米品种为材料,通过湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压膨化工艺制备玉米粉,从玉米粉中提取淀粉,采用Sepharose CL-2B琼脂糖凝胶柱层析研究淀粉的组成变化。【结果】湿磨玉米粉淀粉的GPC图谱呈双峰分布,将淀粉分子分为大分子支链区(Ⅰ区)和直-支混合区(Ⅱ区),Ⅰ区洗脱体积在21～42 ml,相对分子量平均聚合度在26 632～18 666,Ⅱ区洗脱体积在42～70 ml,相对分子量平均聚合度在18 666～8 046;发酵改性玉米粉的淀粉GPC图谱也呈双峰分布,但两区分子平均聚合度范围缩小,淀粉组成发生了变化;挤压玉米粉淀粉的GPC图谱呈单峰分布,相对分子量平均聚合度在27 960～9 374。【结论】乳酸菌发酵和挤压过程中淀粉分子发生了降解,发酵过程中产生降解的淀粉分子主要是介于Ⅰ区和Ⅱ区之间的淀粉分子,而挤压过程中的高温高剪切作用使Ⅰ区大部分淀粉分子发生降解。
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