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以水剂法提取花生油过程中产生的乳状液为研究对象，使用2709碱性蛋白酶对其进行破乳研究。结果表明：2709碱性蛋白酶最佳破乳条件为料水比1：1，加酶量（以乳状液质量为基准）0．5％，酶解时间60min，温度55oC，pH8．5；在此条件下，破乳率达到90％以上。在优化的酶解条件下，研究破乳过程破乳率与蛋白质水解度变化的相关性，并采用图像颗粒分析系统对破乳过程进行观测与分析。结果发现，随着酶解的进行，破乳率与蛋白质水解度呈高度显著正相关，油滴颗粒数逐渐减少，平均粒径逐渐增大。