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【摘要】饮食偏好不仅直接影响幼儿的身体健康，同时还影响着幼儿的心理健康。本研究对武汉市414名4～6岁幼儿的身体发育状况与饮食偏好进行了调查。结果显示：幼儿的饮食偏好在不同程度上影响其生长发育状况；在幼儿最喜爱的食物上，家长与幼儿的选择不一致，在幼儿最讨厌的食物上，家長与幼儿的选择比较一致；幼儿最喜爱的口味是甜；幼儿对食物是否喜爱主要取决于食物的味道和是否易于吞咽；随年龄的增长，幼儿挑食偏食状况有所改善，吃零食行为逐渐趋于克制，食物选择逐渐理性。遗传因素、幼儿身心特点及家庭、幼儿园和社会环境影响幼儿的饮食偏好。
【关键词】4～6幼儿；饮食偏好；现状；原因
【中图分类号】G612 【文献标识码】A 【文章编号】1005-6017（2019）01-0038-07
【作者简介】刘庆（1989-），女，湖北洪湖人，武汉市直属机关育才幼儿园教研员、一级教师，教育硕士；蔡迎旗（1968-），女，湖北浠水人，华中师范大学教育学院副院长、教授，博士生导师。
一、问题的提出
饮食偏好指个体对于某一种食物的选择频率多于其他食物[1]。饮食偏好影响人们的食物选择，进而影响人们的膳食平衡和营养素的摄入。饮食偏好不仅直接影响幼儿的身体健康，同时还在某种程度上影响着幼儿的心理健康。美国心理学家布朗研究了“食谱与性格”之间的关系，他提出成人应鼓励儿童去尝试并乐于接受多种食物。因为儿童是否愿意接受多种食物，可能会影响其成年后是否具有包容的性格。此外，日本学者也对性格与饮食行为之间的关系进行了研究，发现幼儿如果蛋白质严重缺乏，并且长期挑食、偏食，性格会比较内向。总之，饮食行为不仅关系到幼儿现阶段身心的全面和谐发展，还关系到幼儿一生的长远发展。
目前，国内外已有研究中，关于饮食偏好的研究并不多见，且以中小学饮食偏好为主。关于幼儿饮食偏好，仅检索到陈旭微（2012）对3～6岁儿童食物偏好及其原因进行了研究。她得出，性别、性格、家庭背景等影响幼儿的食物选择[2]，同时幼儿对各类食物的偏爱程度不一，具体如图1所示。
作为一名幼教一线的教师，研究者试图从实践层面从家长和幼儿两个角度对幼儿饮食偏好进行全面调查。在此基础上分析成因并提出有效改善幼儿偏食行为的策略，在弥补以往研究不足的基础上，呼吁幼儿园和家长关注幼儿的饮食偏好和心理，重视对幼儿的饮食教育。
二、研究方法
（一）研究对象
本研究主要采用调查法，以分层随机取样的方式在武汉市江岸区、硚口区、江汉区、经济技术开发区选取6所幼儿园，每所幼儿园随机抽取一个大班和一个中班的家长和幼儿进行幼儿饮食偏好的研究，有效样本涉及家长和幼儿各414人，采用一一配对编码的形式进行调查分析。研究对象的构成情况如表1所示。
（二）研究工具
此次问卷调查是在大量查阅相关文献和征求专家意见的基础上，严格按照问卷调查的要求，并结合本研究的目的和研究对象的基本特征而设计出的。经过预调查反馈相关信息后，反复讨论与修改，最终确立本问卷调查所用的工具为自编问卷：《关于幼儿饮食偏好的调查表（家长）》及《食物偏好选择表（幼儿）》。
由于4～6岁的幼儿已经具有表达自己饮食偏好的能力，因此在调查幼儿的饮食偏好上，选用了家长问卷和幼儿问卷相结合的方法来进行调查，以确保数据更加真实、有效。
① 家长问卷：内容包括家长的基本信息（身高、体重、年龄、职业、学历等）及关于家庭饮食偏好与幼儿饮食偏好的系列问题。
② 幼儿问卷：问卷填写对象为参与此次研究的中大班幼儿。该问卷由44幅常见食物的图片组成，幼儿通过观察图片，用打“√”和“×”的形式来说明自己喜欢吃哪些食物，不喜欢吃哪些食物。
（三）家长问卷的检验
家长问卷在初稿的基础上，通过专家审议，采用SPSS19.0 和AMOS18.0统计软件进行数据统计与分析。经过探索性因素分析，结果显示其Alpha系数为 0.819，大于0.70，问卷的内部一致性信度很高；各变量的KMO值在0.70 以上，说明本问卷具有良好的信度。验证性因素分析的结果显示，问卷的建构效度也很高。
三、调查结果与分析
研究结果包括幼儿的生长发育状况、幼儿饮食偏好概况及幼儿的饮食偏好发展趋势三个部分。
（一）幼儿生长发育状况与饮食偏好的关系
本研究对参与调查的武汉市6所幼儿园4～6岁幼儿414名进行了生长发育评定。采用发育年龄评价法，即以儿童的身高/体重、年龄/身高、年龄/体重三项体格生长指标为主[3]，参照世界卫生组织2000年编制的儿童生长标准进行综合评价，其结果采取标准差法（又称Z评分法）呈现，其中Z值=（测量数据-参考值中位数）/参考值标准差。Z值<-2为消瘦，Z值≥2和Z值≥3分别为超重和肥胖。结果如图2所示。
研究者将幼儿的生长发育状况与其对食物的偏好一一进行编码并配对，运用SPSS19.0对其进行数据分析，试图发现幼儿生长发育状况与饮食偏好是否存在某种关联。结果如表3（见下页）所示。
研究结果显示，喜欢吃主食的幼儿与不喜欢吃主食的幼儿，其生长发育状况存在显著差异。除此之外，幼儿对零食、肉、烧烤、芹菜的喜爱与否，也在不同程度上影响其生长发育状况。其中，爱吃肉食、零食的幼儿与不喜此类食物的幼儿相比，其生长发育状况存在极其显著的差异。
（二）幼儿饮食偏好概况
1. 家长认为幼儿最喜爱的食物
从图3（见下页）可看出，家长认为幼儿最喜爱的食物是猪肉（161次）、鸡鸭等禽肉（157次）；比较偏爱的食物是豆制品（81次）、蛋类（76次）、鱼类（72次）、牛肉（68次）和蔬菜类（平均67次）；感到一般的是主食类（平均56次）、水果（平均45次）、菌类（40次）和零食类（平均37次）；比较不喜欢吃的是烧烤（25次）、甜饮料（23次）、奶类（平均23次）和油炸食品（22次）；最不喜欢吃的食物是：洋葱（17次）、动物内脏类（16次）、腌制食品（16次）、芹菜（16次）、苦瓜（16次）。
2. 幼儿认为自己最喜爱的食物
从图4（见下页）可以看出，幼儿认为自己最喜爱的食物是玉米（350次）、奶类（平均338次）、水果（平均333次）、蛋类（332次）和零食类（平均315次）；比较偏爱的食物是主食类（平均270次）、蔬菜类（平均268次）、鱼类（256次）；感到一般的是薯类（244次）、洋快餐（233次）、猪肉（233次）；比较不喜欢吃的是豆制品（203次）、芹菜（185次）和动物内脏（183次）；最不喜欢吃的食物是：洋葱（132次）、腌制食品（108次）和苦瓜（81次）。
3. 家长与幼儿在幼儿饮食偏好上的认识冲突分析
将图3和图4幼儿最喜欢的食物分别对比，可以发现在幼儿最喜欢的食物上幼儿与家长选择的相似率非常低，但在幼儿不喜欢的食物选择上相似率却极高。可见，在幼儿的饮食偏好上，家长与幼儿存在认识冲突。造成该冲突的原因可能有以下几个方面：
（1）家长的主观心理期待
分析家长心中幼儿最喜爱的食物——猪肉、鸡鸭等禽肉、豆腐等豆制品、蛋类、鱼，可以发现都是高营养、高蛋白的食物，家长本着为孩子的生长发育着想，希望幼儿能多吃此类食物，因此在家庭生活中也尽可能多地为幼儿提供，幼儿表现得喜欢吃，因此部分家长想当然地认为这是幼儿的最爱。然而在幼儿心目中，香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶这样香甜可口的食物才是他们的最佳选择。
（2）家长和幼儿思维方式不同
对比家长心中幼儿最喜爱吃的食物——猪肉、鸡鸭等禽肉、豆腐等豆制品、蛋类、鱼，与幼儿心目中最喜爱的食物——香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶，可以发现，前者都是餐桌食材，不能直接拿来食用，真正端上餐桌供人享用的时候，其样式与口感可千变万化，幼儿可能喜欢吃烤肉，却不一定喜欢吃红烧肉，因此幼儿在选择是否喜欢吃肉时就会有诸多顾虑，而家长在抽象逻辑思维的指引下，毫不犹豫地选择喜欢吃猪肉，使得家长和幼儿的选择不一致。
（3）食物本身的属性不同
猪肉、鸡鸭等禽肉、豆腐等豆制品、蛋类、鱼都是半成品，其做法可千变万化，有的做法幼儿喜欢吃，有的做法幼儿不喜欢吃。而香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶有其固有的味道，本身就可以直接食用，其香甜、酸甜的口感能被大部分幼儿所接受，且营养价值也比较高，能得到家长和幼儿对幼儿食物选择的认同，因此广受欢迎。
4. 幼儿最偏爱的食物口味
食物口味主要由酸、甜、苦、辣、咸组成。口味研究者通过发放家长问卷的形式，对幼儿最偏爱的食物口味进行了调查。该题项为单选题，选项为酸、甜、咸、辣，由于几乎很少会有幼儿喜欢“苦”味，因此它不在可选范围之列。调查结果如图5（见下页）所示。
从图5可以看出，幼儿最偏爱的口味是甜（58%），其次是咸（25%），随后是酸（14%），最不喜欢的是辣（3%）。此结果与本研究结果中幼儿最喜爱的食物以及研究者所观察到的日常生活现象是相吻合的——幼儿对糖果、饼干、巧克力等甜食毫无抵抗力；对以咸、鲜味道为主的小吃青睐有加；对酸酸甜甜的水果比较喜欢；对辛辣的食物表示强烈拒絕。
5. 幼儿偏爱某种食物的原因
研究者通过与孩子随意谈话，发现幼儿偏爱某种食物的原因常常与该食物种类有关。如问到孩子为什么喜欢吃巧克力等零食时，几乎所有孩子都会说味道好，好吃；问到孩子为什么喜欢吃蔬菜时，大部分孩子都会说有营养。当打破食物种类之间的界限时，究竟是食物的哪方面最吸引孩子呢？针对这个问题，研究者对家长进行了调查。
从图6可得出，幼儿对食物产生偏爱的原因主要是味道好（45%），其次是好嚼、易吞咽（26%），随后是家人都喜欢吃，随家庭饮食习惯（16%），接着是营养好（11%），只有极少数（2%）幼儿选择就餐环境好。
6. 幼儿偏恶某种食物的原因
根据调查结果，幼儿偏恶某种食物的原因如图7所示。
分析幼儿偏恶某种食物的原因，味道不好依然是主要原因，占34%；其次是嚼不烂、难以下咽，占28%；随后是有刺激性味道，占24%；接着是从小就不喜欢吃，占9%；还有3%的幼儿是因为身体过敏而不吃；排在最后的原因是食物不好看，仅占2%。
（三）幼儿饮食偏好发展趋势
1. 随年龄增长，幼儿挑食偏食状况有所改善
挑食偏食是一种不良的饮食习惯，在各年龄段幼儿中都不少见。那么，幼儿的挑食偏食状况是否随年龄增长而有所改善呢？如图8所示。
从图8可以看出，随着年龄增长，幼儿挑食偏食的比例明显降低。根据顾荣芳教授提出的健康行为形成理论，这与幼儿的健康饮食认知逐渐增长有关，同时也与社会学习理论所强调的在环境中的观察与模仿有关。
2. 随年龄增长，幼儿的吃零食行为逐渐趋于克制
根据本研究结果，幼儿偏爱的食物之一就是零食，因此幼儿要做到减少吃零食行为，就要对自己逐渐克制。根据心理学研究，幼儿的自我控制能力随年龄增长而逐渐增强，那么在吃零食问题上，5～6岁幼儿是否比4～5岁幼儿表现更好呢？结果如图9所示。
从图9可以看出，5～6岁幼儿在无节制吃零食上比例明显减少，但不吃零食的比例也变少。可见随着年龄增长，幼儿对零食的偏爱并没有减少，但开始懂得有节制地吃零食。
3. 随年龄增长，幼儿的食物选择逐渐理性
不同年龄的幼儿对食物的选择不尽相同，其选择背后的原因也千差万别。本研究通过对4～5岁幼儿与5～6岁幼儿偏爱某种食物的原因进行调查统计，得出结果如图10所示。
从图10可以得出，不论年龄大小，味道好依然是幼儿选择食物的第一要素，但5～6岁幼儿在“营养好”的选择比例上明显大于4～5岁幼儿，在“环境好”“易吞咽”“家人喜欢”比例上均小于4～5岁幼儿。可见，随着年龄增长，幼儿对食物的咀嚼能力逐渐增强，独立自主性也所提升，在食物选择上更理性。
综合以上数据与分析可知，幼儿的饮食行为随年龄增长而趋于健康和理性，这是符合幼儿身心发展规律和特点的，也是社会环境、幼儿园环境、家庭环境和成人教育方式综合作用的结果。
四、影响幼儿饮食偏好的因素分析
班杜拉的社会学习理论启示我们：处于认知、语言逐渐发展阶段的幼儿，对周围环境的观察与学习对幼儿行为的形成有着重要影响，各种环境中成人的行为，主要指教育方式，包括行为示范与行为引导等对幼儿行为习惯养成也至关重要，此外，幼儿自身的遗传因素和身心发展特点对行为的形成作用也是不可小觑的。因此，本研究认为，幼儿饮食偏好的影响因素主要包括幼儿本身的遗传因素、幼儿的身心特点及周围环境三个部分，其中周围环境将结合布朗芬布伦纳的生态系统理论从家庭、幼儿园、社会环境三个方面进行分析。
（一）遗传因素对儿童食物偏好的影响
从生物学的角度看，人类在长期与环境相互适应的过程中养成了偏爱高糖高脂等高能量食物的习性，这种习性逐渐转化为遗传物质被世代保留下来，使儿童在食物选择产生本能的倾向[4]。本研究调查结果显示，低糖低脂低能量和高膳食纤维的食物难以受到幼儿的青睐。然而，随着科学技术的进步和生产力的发展，个体的胃一般不需要为储备能量而过度进食，这种因遗传引起的过度饱食和对高能量食物的偏爱所诱发的疾病已经对人类个体的健康产生了严重的危害[5]，所以营养学家一直在呼吁通过控制饮食缓解因过度进食而引起的肥胖、高血脂等富贵病，这也是当前儿童健康饮食教育需要加强的方面。
（二）幼儿身心特点对儿童食物偏好的影响
与成人相比，幼儿的味蕾密度相对较大，且味觉更加敏感，因此对同样味道的食物幼儿的感受性比成人更强[6]。所以，相对而言，幼儿喜欢吃口味清淡的食物，排斥具有特殊气味的食物。在本研究中，幼儿对洋葱、芹菜、辣椒等具有刺激性气味的食物普遍排斥，对水果、玉米、奶类等口味平和的食物普遍接受，这与其不同于成人的味觉敏感度有一定关系。此外，幼儿的饮食心理对儿童的食物选择也有重要影响。儿童对没有接触过的某些新品种食物，容易本能产生排斥心理，从而拒绝尝试新鲜食物[7]。这是儿童选择食物时比较普遍的心理状态，就如本研究中，家长问卷显示有9%的幼儿会因为“从小一直不吃或很少吃”而不喜欢吃某种或某类食物。但这种情况并不是不可改变的，当幼儿经尝试摄入后感到较为愉悦时，便会逐渐开始愿意食用该食物[8] 。
（三）环境对幼儿饮食偏好的影響
环境分为物质环境和心理环境，本研究将两者结合起来讨论。从幼儿饮食的场所来看，饮食环境主要包括家庭、幼儿园和社会环境三个方面。
1. 家庭饮食环境
儿童的饮食行为主要发生在家庭中，家庭环境对饮食偏好的影响不言而喻。儿童生命中与饮食有关的一系列活动都是在家庭中学会的，如吃奶、吃辅食、吃饭菜、吃零食等，因此家庭是幼儿饮食的第一课堂。家庭物质环境对幼儿饮食偏好的影响主要体现在家庭对幼儿的食物提供上，丰富的食物种类、可口的食物风味影响着儿童对食物的认知与食欲。另一方面，由于家庭长期倾向于对某类食物的提供而形成的家庭饮食习惯，也在某种程度上影响着幼儿的食物选择，本研究结果显示，16%的孩子偏爱某种食物的原因是家庭饮食习惯，可见家庭饮食习惯对幼儿的饮食偏好影响不可小觑；其次家庭成员所营造的饮食心理环境也对幼儿的饮食行为产生影响。如有研究指出，婴儿最初是通过观察父母面部表情而建立起食物的味觉（酸、甜、苦、辣等）感受[9]，儿童的食物偏好与家庭成员的饮食偏好及家庭氛围密切相关[10]，专制型的教养方式容易使得幼儿在面临食物选择时缺乏主见，跟随父母的食物偏好；权威型家长则在家庭生活中潜移默化地通过行为示范、语言引导等方式影响着儿童的食物选择。
2. 幼儿园饮食环境
现有的幼儿园饮食环境存在形式单一，缺乏对幼儿进餐心理关注的问题。以研究者所处的幼儿园为例，幼儿每天的进餐时间、地点、同伴、环境都是一成不变，这使得幼儿对饮食环节缺少期待。教师可以尝试在小朋友的就餐区域中贴上漂亮的实物图片或食谱等，激发幼儿的食欲；还可以尝试让幼儿在进餐时自由选择伙伴，使其心情愉悦。此外，部分幼儿园存在着“重教育、轻保育”的现象，忽视幼儿生活习惯的培养和幼儿良好饮食环境的创设，在班级活动室和公共环境中鲜少有对孩子饮食行为关注的内容，使得孩子难以从环境中获得熏陶与发展。 3. 社会饮食环境
最后是社会环境的影响。在社会环境的诸多影响因素中，媒体是不可忽略的一环。市面上各种幼儿食品琳琅满目、层出不穷，从包装袋到广告语早已被幼儿熟知。饼干、酸酸乳、冰淇淋、巧克力等各式各样的零食对幼儿有着巨大的诱惑力，然而如果幼儿对自身吃零食的欲望不加以克制，反而无节制地吃零食，会不断刺激肠胃，影响肠胃正常活动[11]，长此以往导致挑食偏食、喜欢吃零食等不良饮食习惯的形成。此外，社会文化也对幼儿的饮食偏好产生影响。不同文化背景下的幼儿，其食物偏好也不同。如北方地区的孩子对面食更加青睐，而南方的孩子则更喜欢大米，西南地区的孩子偏好重口味，而东部沿海地区的孩子则更喜食清淡。本研究调查结果也显示，幼儿对米饭的喜欢程度超过面食，这与武汉所处的地理位置是相关的。最后，社会饮食文化也影响幼儿的食物选择。如中国美食烹制技法讲究色香味俱全，美食给人的视觉和嗅觉冲击会让人产生各种联想，激发人的食欲，从而影响食物选择。
【参考文献】
[1] HertzlerAA，Children’s food patterns-areview：Food preference and feeding problems [J].Am diet assoc，1983，83（05）：551-554.
[2][5] 陈旭微.3-6岁儿童食物喜好及其原因分析[J].学前教育研究，2012（05）：18.
[3] 庞建萍，柳倩.学前儿童健康教育[M].上海：华东师范大学出版社，2008：1.
[4] 程昊龙，莫宝庆. 监护人饮食行为对学龄前儿童挑食偏食行为的影响[J]. 中国学校卫生， 2011， 32（02）：156.
[6] 肖莉莎.唐山市第三幼儿园幼儿饮食行为研究[D].呼和浩特：内蒙古师范大学，2013：22.
[7] Liem D.G，Mennella J.A.Sweet and sour preferences during childhood： role of early experiences [J].DevPsychobio，2002， 41（04）：26.
[8] 马冠生.儿童少年的饮食行为及影响因素[J].中国健康教育，2005，21（05）：340.
[9] Reverdy C，Chesnel F，Schlich P， et al. Effect of sensory education on willingness to taste novel foodin children[J].Appetite， 2008，51（01）：12.
[10] Ackroff K，Sclafani A..Energy density and macronutrient composition determine flavor preference conditioned by intragastric infusions ofmixed diets[J]. PhysiolBehav，2006，89（02）：34.
[11] 馬明月.幼儿不良饮食习惯的成因及应对策略[J].科教导刊（下旬），2015（01）：133.
通讯作者：刘庆，790255407@qq.com
【关键词】4～6幼儿；饮食偏好；现状；原因
【中图分类号】G612 【文献标识码】A 【文章编号】1005-6017（2019）01-0038-07
【作者简介】刘庆（1989-），女，湖北洪湖人，武汉市直属机关育才幼儿园教研员、一级教师，教育硕士；蔡迎旗（1968-），女，湖北浠水人，华中师范大学教育学院副院长、教授，博士生导师。
一、问题的提出
饮食偏好指个体对于某一种食物的选择频率多于其他食物[1]。饮食偏好影响人们的食物选择，进而影响人们的膳食平衡和营养素的摄入。饮食偏好不仅直接影响幼儿的身体健康，同时还在某种程度上影响着幼儿的心理健康。美国心理学家布朗研究了“食谱与性格”之间的关系，他提出成人应鼓励儿童去尝试并乐于接受多种食物。因为儿童是否愿意接受多种食物，可能会影响其成年后是否具有包容的性格。此外，日本学者也对性格与饮食行为之间的关系进行了研究，发现幼儿如果蛋白质严重缺乏，并且长期挑食、偏食，性格会比较内向。总之，饮食行为不仅关系到幼儿现阶段身心的全面和谐发展，还关系到幼儿一生的长远发展。
目前，国内外已有研究中，关于饮食偏好的研究并不多见，且以中小学饮食偏好为主。关于幼儿饮食偏好，仅检索到陈旭微（2012）对3～6岁儿童食物偏好及其原因进行了研究。她得出，性别、性格、家庭背景等影响幼儿的食物选择[2]，同时幼儿对各类食物的偏爱程度不一，具体如图1所示。
作为一名幼教一线的教师，研究者试图从实践层面从家长和幼儿两个角度对幼儿饮食偏好进行全面调查。在此基础上分析成因并提出有效改善幼儿偏食行为的策略，在弥补以往研究不足的基础上，呼吁幼儿园和家长关注幼儿的饮食偏好和心理，重视对幼儿的饮食教育。
二、研究方法
（一）研究对象
本研究主要采用调查法，以分层随机取样的方式在武汉市江岸区、硚口区、江汉区、经济技术开发区选取6所幼儿园，每所幼儿园随机抽取一个大班和一个中班的家长和幼儿进行幼儿饮食偏好的研究，有效样本涉及家长和幼儿各414人，采用一一配对编码的形式进行调查分析。研究对象的构成情况如表1所示。
（二）研究工具
此次问卷调查是在大量查阅相关文献和征求专家意见的基础上，严格按照问卷调查的要求，并结合本研究的目的和研究对象的基本特征而设计出的。经过预调查反馈相关信息后，反复讨论与修改，最终确立本问卷调查所用的工具为自编问卷：《关于幼儿饮食偏好的调查表（家长）》及《食物偏好选择表（幼儿）》。
由于4～6岁的幼儿已经具有表达自己饮食偏好的能力，因此在调查幼儿的饮食偏好上，选用了家长问卷和幼儿问卷相结合的方法来进行调查，以确保数据更加真实、有效。
① 家长问卷：内容包括家长的基本信息（身高、体重、年龄、职业、学历等）及关于家庭饮食偏好与幼儿饮食偏好的系列问题。
② 幼儿问卷：问卷填写对象为参与此次研究的中大班幼儿。该问卷由44幅常见食物的图片组成，幼儿通过观察图片，用打“√”和“×”的形式来说明自己喜欢吃哪些食物，不喜欢吃哪些食物。
（三）家长问卷的检验
家长问卷在初稿的基础上，通过专家审议，采用SPSS19.0 和AMOS18.0统计软件进行数据统计与分析。经过探索性因素分析，结果显示其Alpha系数为 0.819，大于0.70，问卷的内部一致性信度很高；各变量的KMO值在0.70 以上，说明本问卷具有良好的信度。验证性因素分析的结果显示，问卷的建构效度也很高。
三、调查结果与分析
研究结果包括幼儿的生长发育状况、幼儿饮食偏好概况及幼儿的饮食偏好发展趋势三个部分。
（一）幼儿生长发育状况与饮食偏好的关系
本研究对参与调查的武汉市6所幼儿园4～6岁幼儿414名进行了生长发育评定。采用发育年龄评价法，即以儿童的身高/体重、年龄/身高、年龄/体重三项体格生长指标为主[3]，参照世界卫生组织2000年编制的儿童生长标准进行综合评价，其结果采取标准差法（又称Z评分法）呈现，其中Z值=（测量数据-参考值中位数）/参考值标准差。Z值<-2为消瘦，Z值≥2和Z值≥3分别为超重和肥胖。结果如图2所示。
研究者将幼儿的生长发育状况与其对食物的偏好一一进行编码并配对，运用SPSS19.0对其进行数据分析，试图发现幼儿生长发育状况与饮食偏好是否存在某种关联。结果如表3（见下页）所示。
研究结果显示，喜欢吃主食的幼儿与不喜欢吃主食的幼儿，其生长发育状况存在显著差异。除此之外，幼儿对零食、肉、烧烤、芹菜的喜爱与否，也在不同程度上影响其生长发育状况。其中，爱吃肉食、零食的幼儿与不喜此类食物的幼儿相比，其生长发育状况存在极其显著的差异。
（二）幼儿饮食偏好概况
1. 家长认为幼儿最喜爱的食物
从图3（见下页）可看出，家长认为幼儿最喜爱的食物是猪肉（161次）、鸡鸭等禽肉（157次）；比较偏爱的食物是豆制品（81次）、蛋类（76次）、鱼类（72次）、牛肉（68次）和蔬菜类（平均67次）；感到一般的是主食类（平均56次）、水果（平均45次）、菌类（40次）和零食类（平均37次）；比较不喜欢吃的是烧烤（25次）、甜饮料（23次）、奶类（平均23次）和油炸食品（22次）；最不喜欢吃的食物是：洋葱（17次）、动物内脏类（16次）、腌制食品（16次）、芹菜（16次）、苦瓜（16次）。
2. 幼儿认为自己最喜爱的食物
从图4（见下页）可以看出，幼儿认为自己最喜爱的食物是玉米（350次）、奶类（平均338次）、水果（平均333次）、蛋类（332次）和零食类（平均315次）；比较偏爱的食物是主食类（平均270次）、蔬菜类（平均268次）、鱼类（256次）；感到一般的是薯类（244次）、洋快餐（233次）、猪肉（233次）；比较不喜欢吃的是豆制品（203次）、芹菜（185次）和动物内脏（183次）；最不喜欢吃的食物是：洋葱（132次）、腌制食品（108次）和苦瓜（81次）。
3. 家长与幼儿在幼儿饮食偏好上的认识冲突分析
将图3和图4幼儿最喜欢的食物分别对比，可以发现在幼儿最喜欢的食物上幼儿与家长选择的相似率非常低，但在幼儿不喜欢的食物选择上相似率却极高。可见，在幼儿的饮食偏好上，家长与幼儿存在认识冲突。造成该冲突的原因可能有以下几个方面：
（1）家长的主观心理期待
分析家长心中幼儿最喜爱的食物——猪肉、鸡鸭等禽肉、豆腐等豆制品、蛋类、鱼，可以发现都是高营养、高蛋白的食物，家长本着为孩子的生长发育着想，希望幼儿能多吃此类食物，因此在家庭生活中也尽可能多地为幼儿提供，幼儿表现得喜欢吃，因此部分家长想当然地认为这是幼儿的最爱。然而在幼儿心目中，香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶这样香甜可口的食物才是他们的最佳选择。
（2）家长和幼儿思维方式不同
对比家长心中幼儿最喜爱吃的食物——猪肉、鸡鸭等禽肉、豆腐等豆制品、蛋类、鱼，与幼儿心目中最喜爱的食物——香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶，可以发现，前者都是餐桌食材，不能直接拿来食用，真正端上餐桌供人享用的时候，其样式与口感可千变万化，幼儿可能喜欢吃烤肉，却不一定喜欢吃红烧肉，因此幼儿在选择是否喜欢吃肉时就会有诸多顾虑，而家长在抽象逻辑思维的指引下，毫不犹豫地选择喜欢吃猪肉，使得家长和幼儿的选择不一致。
（3）食物本身的属性不同
猪肉、鸡鸭等禽肉、豆腐等豆制品、蛋类、鱼都是半成品，其做法可千变万化，有的做法幼儿喜欢吃，有的做法幼儿不喜欢吃。而香蕉、玉米、牛奶、巧克力、酸奶有其固有的味道，本身就可以直接食用，其香甜、酸甜的口感能被大部分幼儿所接受，且营养价值也比较高，能得到家长和幼儿对幼儿食物选择的认同，因此广受欢迎。
4. 幼儿最偏爱的食物口味
食物口味主要由酸、甜、苦、辣、咸组成。口味研究者通过发放家长问卷的形式，对幼儿最偏爱的食物口味进行了调查。该题项为单选题，选项为酸、甜、咸、辣，由于几乎很少会有幼儿喜欢“苦”味，因此它不在可选范围之列。调查结果如图5（见下页）所示。
从图5可以看出，幼儿最偏爱的口味是甜（58%），其次是咸（25%），随后是酸（14%），最不喜欢的是辣（3%）。此结果与本研究结果中幼儿最喜爱的食物以及研究者所观察到的日常生活现象是相吻合的——幼儿对糖果、饼干、巧克力等甜食毫无抵抗力；对以咸、鲜味道为主的小吃青睐有加；对酸酸甜甜的水果比较喜欢；对辛辣的食物表示强烈拒絕。
5. 幼儿偏爱某种食物的原因
研究者通过与孩子随意谈话，发现幼儿偏爱某种食物的原因常常与该食物种类有关。如问到孩子为什么喜欢吃巧克力等零食时，几乎所有孩子都会说味道好，好吃；问到孩子为什么喜欢吃蔬菜时，大部分孩子都会说有营养。当打破食物种类之间的界限时，究竟是食物的哪方面最吸引孩子呢？针对这个问题，研究者对家长进行了调查。
从图6可得出，幼儿对食物产生偏爱的原因主要是味道好（45%），其次是好嚼、易吞咽（26%），随后是家人都喜欢吃，随家庭饮食习惯（16%），接着是营养好（11%），只有极少数（2%）幼儿选择就餐环境好。
6. 幼儿偏恶某种食物的原因
根据调查结果，幼儿偏恶某种食物的原因如图7所示。
分析幼儿偏恶某种食物的原因，味道不好依然是主要原因，占34%；其次是嚼不烂、难以下咽，占28%；随后是有刺激性味道，占24%；接着是从小就不喜欢吃，占9%；还有3%的幼儿是因为身体过敏而不吃；排在最后的原因是食物不好看，仅占2%。
（三）幼儿饮食偏好发展趋势
1. 随年龄增长，幼儿挑食偏食状况有所改善
挑食偏食是一种不良的饮食习惯，在各年龄段幼儿中都不少见。那么，幼儿的挑食偏食状况是否随年龄增长而有所改善呢？如图8所示。
从图8可以看出，随着年龄增长，幼儿挑食偏食的比例明显降低。根据顾荣芳教授提出的健康行为形成理论，这与幼儿的健康饮食认知逐渐增长有关，同时也与社会学习理论所强调的在环境中的观察与模仿有关。
2. 随年龄增长，幼儿的吃零食行为逐渐趋于克制
根据本研究结果，幼儿偏爱的食物之一就是零食，因此幼儿要做到减少吃零食行为，就要对自己逐渐克制。根据心理学研究，幼儿的自我控制能力随年龄增长而逐渐增强，那么在吃零食问题上，5～6岁幼儿是否比4～5岁幼儿表现更好呢？结果如图9所示。
从图9可以看出，5～6岁幼儿在无节制吃零食上比例明显减少，但不吃零食的比例也变少。可见随着年龄增长，幼儿对零食的偏爱并没有减少，但开始懂得有节制地吃零食。
3. 随年龄增长，幼儿的食物选择逐渐理性
不同年龄的幼儿对食物的选择不尽相同，其选择背后的原因也千差万别。本研究通过对4～5岁幼儿与5～6岁幼儿偏爱某种食物的原因进行调查统计，得出结果如图10所示。
从图10可以得出，不论年龄大小，味道好依然是幼儿选择食物的第一要素，但5～6岁幼儿在“营养好”的选择比例上明显大于4～5岁幼儿，在“环境好”“易吞咽”“家人喜欢”比例上均小于4～5岁幼儿。可见，随着年龄增长，幼儿对食物的咀嚼能力逐渐增强，独立自主性也所提升，在食物选择上更理性。
综合以上数据与分析可知，幼儿的饮食行为随年龄增长而趋于健康和理性，这是符合幼儿身心发展规律和特点的，也是社会环境、幼儿园环境、家庭环境和成人教育方式综合作用的结果。
四、影响幼儿饮食偏好的因素分析
班杜拉的社会学习理论启示我们：处于认知、语言逐渐发展阶段的幼儿，对周围环境的观察与学习对幼儿行为的形成有着重要影响，各种环境中成人的行为，主要指教育方式，包括行为示范与行为引导等对幼儿行为习惯养成也至关重要，此外，幼儿自身的遗传因素和身心发展特点对行为的形成作用也是不可小觑的。因此，本研究认为，幼儿饮食偏好的影响因素主要包括幼儿本身的遗传因素、幼儿的身心特点及周围环境三个部分，其中周围环境将结合布朗芬布伦纳的生态系统理论从家庭、幼儿园、社会环境三个方面进行分析。
（一）遗传因素对儿童食物偏好的影响
从生物学的角度看，人类在长期与环境相互适应的过程中养成了偏爱高糖高脂等高能量食物的习性，这种习性逐渐转化为遗传物质被世代保留下来，使儿童在食物选择产生本能的倾向[4]。本研究调查结果显示，低糖低脂低能量和高膳食纤维的食物难以受到幼儿的青睐。然而，随着科学技术的进步和生产力的发展，个体的胃一般不需要为储备能量而过度进食，这种因遗传引起的过度饱食和对高能量食物的偏爱所诱发的疾病已经对人类个体的健康产生了严重的危害[5]，所以营养学家一直在呼吁通过控制饮食缓解因过度进食而引起的肥胖、高血脂等富贵病，这也是当前儿童健康饮食教育需要加强的方面。
（二）幼儿身心特点对儿童食物偏好的影响
与成人相比，幼儿的味蕾密度相对较大，且味觉更加敏感，因此对同样味道的食物幼儿的感受性比成人更强[6]。所以，相对而言，幼儿喜欢吃口味清淡的食物，排斥具有特殊气味的食物。在本研究中，幼儿对洋葱、芹菜、辣椒等具有刺激性气味的食物普遍排斥，对水果、玉米、奶类等口味平和的食物普遍接受，这与其不同于成人的味觉敏感度有一定关系。此外，幼儿的饮食心理对儿童的食物选择也有重要影响。儿童对没有接触过的某些新品种食物，容易本能产生排斥心理，从而拒绝尝试新鲜食物[7]。这是儿童选择食物时比较普遍的心理状态，就如本研究中，家长问卷显示有9%的幼儿会因为“从小一直不吃或很少吃”而不喜欢吃某种或某类食物。但这种情况并不是不可改变的，当幼儿经尝试摄入后感到较为愉悦时，便会逐渐开始愿意食用该食物[8] 。
（三）环境对幼儿饮食偏好的影響
环境分为物质环境和心理环境，本研究将两者结合起来讨论。从幼儿饮食的场所来看，饮食环境主要包括家庭、幼儿园和社会环境三个方面。
1. 家庭饮食环境
儿童的饮食行为主要发生在家庭中，家庭环境对饮食偏好的影响不言而喻。儿童生命中与饮食有关的一系列活动都是在家庭中学会的，如吃奶、吃辅食、吃饭菜、吃零食等，因此家庭是幼儿饮食的第一课堂。家庭物质环境对幼儿饮食偏好的影响主要体现在家庭对幼儿的食物提供上，丰富的食物种类、可口的食物风味影响着儿童对食物的认知与食欲。另一方面，由于家庭长期倾向于对某类食物的提供而形成的家庭饮食习惯，也在某种程度上影响着幼儿的食物选择，本研究结果显示，16%的孩子偏爱某种食物的原因是家庭饮食习惯，可见家庭饮食习惯对幼儿的饮食偏好影响不可小觑；其次家庭成员所营造的饮食心理环境也对幼儿的饮食行为产生影响。如有研究指出，婴儿最初是通过观察父母面部表情而建立起食物的味觉（酸、甜、苦、辣等）感受[9]，儿童的食物偏好与家庭成员的饮食偏好及家庭氛围密切相关[10]，专制型的教养方式容易使得幼儿在面临食物选择时缺乏主见，跟随父母的食物偏好；权威型家长则在家庭生活中潜移默化地通过行为示范、语言引导等方式影响着儿童的食物选择。
2. 幼儿园饮食环境
现有的幼儿园饮食环境存在形式单一，缺乏对幼儿进餐心理关注的问题。以研究者所处的幼儿园为例，幼儿每天的进餐时间、地点、同伴、环境都是一成不变，这使得幼儿对饮食环节缺少期待。教师可以尝试在小朋友的就餐区域中贴上漂亮的实物图片或食谱等，激发幼儿的食欲；还可以尝试让幼儿在进餐时自由选择伙伴，使其心情愉悦。此外，部分幼儿园存在着“重教育、轻保育”的现象，忽视幼儿生活习惯的培养和幼儿良好饮食环境的创设，在班级活动室和公共环境中鲜少有对孩子饮食行为关注的内容，使得孩子难以从环境中获得熏陶与发展。 3. 社会饮食环境
最后是社会环境的影响。在社会环境的诸多影响因素中，媒体是不可忽略的一环。市面上各种幼儿食品琳琅满目、层出不穷，从包装袋到广告语早已被幼儿熟知。饼干、酸酸乳、冰淇淋、巧克力等各式各样的零食对幼儿有着巨大的诱惑力，然而如果幼儿对自身吃零食的欲望不加以克制，反而无节制地吃零食，会不断刺激肠胃，影响肠胃正常活动[11]，长此以往导致挑食偏食、喜欢吃零食等不良饮食习惯的形成。此外，社会文化也对幼儿的饮食偏好产生影响。不同文化背景下的幼儿，其食物偏好也不同。如北方地区的孩子对面食更加青睐，而南方的孩子则更喜欢大米，西南地区的孩子偏好重口味，而东部沿海地区的孩子则更喜食清淡。本研究调查结果也显示，幼儿对米饭的喜欢程度超过面食，这与武汉所处的地理位置是相关的。最后，社会饮食文化也影响幼儿的食物选择。如中国美食烹制技法讲究色香味俱全，美食给人的视觉和嗅觉冲击会让人产生各种联想，激发人的食欲，从而影响食物选择。
【参考文献】
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[11] 馬明月.幼儿不良饮食习惯的成因及应对策略[J].科教导刊（下旬），2015（01）：133.
通讯作者：刘庆，790255407@qq.com