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鲜切莲藕褐变一直是生产中急待解决的关键问题。莲藕的护色主要表现为对组织中多酚氧化酶(PPO)活性的控制。PPO是大多数果蔬中普遍存在并引起组织酶促褐变的一类氧化还原酶［１］。鲜切果蔬由于组织经切分等使PPO与底物的接触机会增加，加速了褐变反应，影响产品质量及缩短货架期。国内外对鲜切莲藕中PPO活性缺乏研究。本研究拟探讨鲜切莲藕的PPO的某些酶学特性，为控制其褐变提供一定的理论基础。