“孜然”本是维吾尔语，指的是“安息茴香”，而安息，则是古时的中亚，现在在伊朗一带。
　　当我们提到印度时，脑海中可能会想到咖喱的味道，说到马拉西亚的风土人情时，会在心里更多惦记着榴莲的味道，而说到新疆，一定想起它——孜然，因为新疆的空气中飘着浓郁的孜然香，新疆人的心灵里，也有孜然的沉淀，而新疆人的气质中，更有孜然的气息。
　　新疆的味道，有孜然的香味，这大概是因为咱们的很多饭菜里，多数会有孜然的身影。烤羊肉串就不用说了，传统的还有烤全羊、烤包子、薄皮包子，都带着浓郁的孜然香，馕里有了孜然才最地道，原始抓饭里放了孜然，才能下饭，而有新疆传统的民间维吾尔药茶，也普遍使用着孜然，许多标注“不蘸小料”的涮羊肉的锅底，如果不是孜然的存在，也不会异香扑鼻，一小把孜然就直接取代了其他调味料，支撑了一个火锅的汤底……可以说，孜然是新疆人饭桌上当之无愧的第一调料。
　　新疆人比其他地区的人更多地使用着孜然，消费着孜然，更爱着孜然，结果，有心人很快就发现了孜然在新疆人心里的重要地位，也洞悉了新疆的味道音符就是孜然，于是电影《七剑》、电视剧《七剑下天山》一播完，一洋快餐立马紧锣密鼓地把这一剧情，用在了烤翅的广告上，白须的师傅让七位徒弟下天山去平乱，去拯救苍生，他们本是不惧生死，然而，其中一位徒弟，却有点不情不愿，因为下山就“吃不到孜然”了。
　　有了孜然，才有了很多引得路人驻足的街头美食。有一种河南老乡特爱吃的炒凉粉，现在在和平都会附近也有卖，那凉粉炒得是酱色诱人，但一身的香味，却是孜然给予的，不论是在郑州这样的大城市，还是兰考这样的县城，炒凉粉时搭的八角、香叶可能略有取舍，但孜然是一定要用的。听老人讲，以前在那些内地城市里，孜然是不好买到的，所以人们只能到当地的食品杂货摊，说要买茴香（“孜然”本是维吾尔语，指的是“安息茴香”，而安息，则是古时的中亚，现在在伊朗一带），但必须得指明要产自中东的，才能把这种“茴香”捧回家。
　　现如今，孜然自是不用“下山”的，因为除了新疆这个种植产区外，甘肃、内蒙古和云南都有了一定数量的种植。但孜然在新疆需求量和销售量却仍然惊人，据说在南疆县级以上的农贸市场，大多数调料铺的孜然销售量，都以吨计算，可能就是因为孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲，而咱们新疆人又一直以牛羊肉为主要食物，加上新疆较为干旱少雨的气候，更适应孜然的生长，自然而然地，孜然就在咱们新疆扎下了根。
　　要说孜然的原始产地，其实离新疆也挺远，在北非和地中海沿岸地区，在丝绸之路的驼铃声中，那一粒粒富有油性，气味芳香而浓烈，口味又极为独特的它们，才万里迢迢地来到了古代西域，与胡椒、安息茴香的东传有着大致相同的线路，然后深入了内地城市，但孜然却留了下来。
　　新疆美食界的专业人士曾经对我说，一个地方散发的气味和气息，也会打上这片地域的印记，无处不在的孜然，激发出维吾尔族饮食的特点：质朴、浓郁、热烈，而这种特点，正是与新疆大地呈现的气质和风格是一致的。离开新疆的那些游子，会把思乡的情怀，寄托到对于孜然的味上，他们会带上一小包孜然，小心翼翼地放在行李中，不怕沾染了衣服，只求它能毫无遗漏地、完整地把故乡的味道唤回；而那些外乡人，只要他在新疆生活了足够长的时间，他的身上、他的心灵以及他的气质，也会散发出孜然的独特味道。
　　孜然带来异香的同时，还有令人不易察觉的微弱的辛辣刺激感、淡淡的苦涩味，吃了会让人欲罢不能，只要牙缝中还能寻出一颗细细的孜然粒子，刚才的美味就恍如重现。烤包子、涮羊肉自不必说，如今就连那些远自他国异域的风味，比如韩国烤肉、巴西烤肉，来到了新疆，都会入乡随俗地随肉送上一叠孜然，来讨新疆人的喜欢；而本身普通无味的，诸如茄子、青椒等蔬菜，还有鹌鹑蛋、火腿肠、宽粉、豆腐皮等食物，也因为老板的精明，早早地夹杂起浓香的孜然来，让人流连忘返；就连一碗河南地道的炒凉粉、湖南的臭豆腐，也要在孜然中重新施展起魅力，最大限度地展现孜然的诱惑，说白了，还是那些店家们，看穿了新疆人对孜然的热爱。