目的 了解我国生鲜肉及肉制品中磷酸盐的本底及食品添加剂磷酸盐使用的实际情况,为制定内制品中磷酸盐的合理限量提供科学依据.方法 从14个省、市、自治区中选择有代表性的屠宰厂及市场对猪肉、牛肉、鸡肉生鲜肉和肉制品采样,按照食品中磷酸盐的测定方法 进行磷酸盐舍量分析.结果 以磷酸盐(PO43-)计,生鲜猪肉、牛肉、鸡肉中磷酸盐本底含量的全国平均值分别为5 115.22 mg/kg、4614.02 mg/kg、4 897.23 mg/kg,熟肉制品中磷酸盐含量的全国平均值为5 086.59 mg/kg.生鲜牛肉、鸡肉中磷酸盐平均含量接近中磷酸盐5 g/kg的限值,生鲜猪肉、熟肉制品中磷酸盐平均含量超过该限值,由于生鲜肉中磷酸盐本底含量较高,肉制品生产企业按照添加磷酸盐也会超过中磷酸盐限量.结论 和之间存在一定的问题,需要对相关标准进行修改.