董克平：生于1961年，北京人，毕业于北大哲学系，美食评论家。《舌尖上的中国》美食顾问，APEC北京领导人会议首脑宴会专家顾问。著有《口头馋》《食趣儿》《吃鲜儿》等。
　　他的新作《吃鲜儿》记录各地佳肴美馔，但最爱仍是家里的饺子
　　2017年11月19日，董克平的日记写到了第三百篇。这个周末，他去了常州溧阳的天目湖，离开北京前照例拍了张照：夕阳西下，站台上一个人都没有，空荡荡的。照片发到朋友圈，老朋友陈晓卿评论：见过很多孤独的人，但此时的董克平最孤独。
　　“孤独的美食家”跟着寒流“下江南”，为的是赴一场“吃”约。天目湖的砂锅大鱼头，汤色奶白，鱼肉酥嫩如豆花；溧阳“三宝”之一的扎肝，将猪肝、笋干、五花肉、油豆腐果混在一起，用猪小肠裹住扎紧，长时间焖烧后，醇厚雄浑，是过年时不可少的一道菜；刚从田里挖来的荠菜，清鲜水灵，在鸡汤里滚上5秒钟，“好吃到要飞起来”；一碗冒着热气的大肠面，肉丸子漂在嫩黄的笋丝和棕红的肥肠之间，“很有滋味”。
　　“一年365天，200多天都在路上，我愿意出门，总待在北京，真没什么劲。”“下江南”之前的一个中午，在眉州东坡的一个包间里，董克平从果篮里拿过一瓣柚子，一边剥着，一边对《环球人物》记者说，他穿的那条橙红色的裤子格外醒目。两天前，他穿着同一条裤子在宁波象山的渔船上留了张影，享用完一顿黄鱼盛宴后，又飞回北京。
　　“打飞的去吃一顿饭，说起来挺奢侈的，但这就是我生活的一部分。”董克平说，“有人问我，这么飞来飞去的累不累？我的回答是：没有什么能够阻挡我对美味的向往。”

舌尖上的学问

　　董克平打开手机备忘录给记者看，他的日程已经排到了明年元旦，这种“永远在路上”的状态，让他在美食评论圈里得了个“最勤奋”的称号。坊间流传着一个段子：有人到董克平家拜访，董太太出来开门，和善地跟对方说：“找董克平啊，他搬家了，搬走两年了，您不知道吗？现在他住T3航站楼。”
　　事实上，勤奋的董克平不仅步履不停，还笔耕不辍。从今年1月16日起，他开始写日记，每天不管吃了什么，喝没喝酒，多晚休息，都会图文并茂地写上一篇。陈晓卿说，董克平的日记颇有鲁迅之风，“每天行踪事无巨细，天气、路途、交际等都跃然纸上”。而这些文字，大都是他在等飞机、等人、等上菜、等录影间隙，用手机一字一句敲出来的。
　　集腋成裘，就有了如今洋洋洒洒的几十万字，散落在新书《吃鲜儿》的各个篇章中。一年四季、东西南北，到哪里去吃鲜儿，翻开本书就会找到答案：
　　清明时节，春江水暖，去镇江扬中吃一回竹笋、秧草烧河豚，滑腻似脂，滋味丰美；小暑前后，苦夏难熬，去杭州的奎元馆吃一碗虾爆鳝面，鳝鱼肥美，开胃且养人；金秋九月，云南的各种菌子上市，鸡枞菌浸润在加了猪骨汤的鸡汤里，鲜甜之味难以言表；到了冬天，正是吃羊肉的好时候，清蒸的内蒙古羔羊鲜香润滑，老字号“西来顺”的油泼羊肉脆嫩筋道，四川的简阳羊汤不膻不腻，醇厚无比……
　　《吃鲜儿》中，除了这些满足味蕾的美食地图，董克平更关注食物背后的故事，通过日常的吃喝流水账，将那些“舌尖上的学问”一一道来：日本的生鱼片原是正宗的中国料理，曹植、隋炀帝、唐玄宗都是它的忠实拥趸；《七品芝麻官》中“当官不与民做主，不如回家卖红薯”的戏词家喻户晓，但红薯在明朝万历年间才被引进中国，与权臣严嵩斗法的唐知县不可能在几十年前就知道这种食物；至于玉米、土豆、番茄、辣椒等如今常见的食材，无不与复杂的文明交流史息息相关。
　　“食物背后的东西才最有意思，它直通文化的核心，我们中国文化就建立在饮食之上。”董克平说。从一个单纯的吃货，慢慢变为一个舌尖上的学问家，这条路他走了30年，“时间是个硬性指标，关于饮食这件事，年轻时真的做不到家”。

奶油蘑菇与川菜

　　30多年前，上世纪80年代，董克平还在北京大学读哲学。“一个月二十几块的生活费，要吃饭、要买书，偶尔还有一點小小的交际，能吃饱就不错。”至今，董克平对当时的饥饿感记忆犹深，“那时吃完早餐上课，到了第二、三节课课间，休息时间比较长，各个食堂都推出车来卖包子，我一定得去买个包子吃”。即便如此，第四节课也总是上不踏实。“到了第二学年，我们开始上中国哲学史，当时的老师是陈来，现在是清华国学院的院长。他和我们说，咱们课间不休息，早点儿下课去吃饭。大家一致同意。那个时候，你真能清楚地听到肚子里咕咕叫的声音。”董克平说，“我大学时才108斤，穿一尺八的裤子。”他用手比了下当时的腰围，“女生的裤子都能穿，瘦死了。”
　　在北大，董克平交了不少朋友，“法律的、英语的、地质的、国政的，学什么的都有，大家聚在一起，聊聊天、看看书，说说彼此的事。那时候真是‘穷聊’，最有钱的是徐小平，当时在北大当老师，但租一个房子又差不多把钱花完了。”后来，在董克平的随笔《口头馋》中，徐小平还专门写了一篇序，讲起董克平在那间简陋的出租屋里，给大家做五星级大餐的趣事：“我们大家听任他在厨房里跑进跑出，叮叮当当忙成一团，而各自也已经饥肠辘辘，等待着小董的奶油蘑菇，来满足一下物质还不富足时代的一次飨享。”
　　菜端上来，大家交口称赞，“这个奶油蘑菇真棒，真棒，真他妈棒”。等到场子渐冷，平时不说话的孙兆华（如今已是知名企业家）放下筷子，满脸惭愧、心存自卑地说了一句：“唉，俺吃不惯！”话一出口，在座每个人都开始大笑，事实上每个人都“吃不惯”，“实在是难吃极了、难吃疯了”。徐小平写道：“笑声中，我们把现代文明里所有的悖论、荒诞、虚伪和无奈都喷发了出来。”
　　回忆起这个令人捧腹的场景，董克平感慨万千，“吃那顿饭的人，现在都是成功人士，不同行业各自精彩。”说话间，菜也一道一道地上来。夫妻肺片、棒棒鸡、江团鱼、苕粉、东坡肉、老妈蹄花，都是典型的川菜。服务员端来老成都的手工茉莉花茶，“请董老师品一品”。
　　“中国文化，基本上是饮食文化中的饥饿文化。”董克平指着面前的一盘夫妻肺片，“吃脏器，也是因为没得吃，就把所有能吃的东西都吃了。中国人从来没有吃饱过肚子，直到改革开放，才开始全民吃饱；到了上世纪90年代，去餐馆吃饭才成为日常消费的一种。” 　　90年代的董克平，最常去的正是川菜馆子。鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮牛肉、回锅肉等滋味浓郁、好吃不贵的川菜，构成了最初的美食记忆。“那时吃饭还延续着学校的习惯，一个大碗，把菜往米饭上一倒，和匀了，呼噜呼噜就吃完了。”这样吃饭的后果，就是体重的飙升。3年时间里，他从一个108斤的瘦子变成了一个168斤的胖子。
　　如今的董克平，吃得克制，浅尝辄止，空碟里堆满了果皮和烟灰。“那时刚从学校出来，饿久了的肠胃对动物油脂极为渴望。其实人对肥厚食物的渴望，从原始社会以来一直如此。只不过后来我们有了文化，文化产生了一种限制，让我们为了健康，有意识地拒绝它、远离它。”面对着一盘色香味俱全的东坡肉，董克平讲起来，也带着浓浓的哲学范儿。

食物背后关联着气候、地理、历史

　　事实上，几年的未名湖畔生活对董克平的影响一直都在，他的美食评论里总是充满了吃什么，去哪儿吃，以及和谁吃等“终极问题”。从1992年去广州混世界，20多年来，他走南闯北、东突西奔，见识、记录了各地的美味佳肴、风俗人情，成了“北大毕业生里面最懂吃的人”（徐小平语）。2012年纪录片《舌尖上的中国》引发收视热潮，更让作为顾问的董克平名声大噪，在各大电视台的美食烹饪节目中，总能看见他的身影，穿着中式对襟儿，戴着宽边眼镜，评论吃喝，滔滔不绝。
　　尽管已成为美食圈的红人，但董克平却不敢以美食家自居。他的微博简介只一排字：一枚喜食好色四处游走找吃的无业游民。“我这个人喜欢吃，嘴馋，小时候可吃的东西太少，肚子里缺肉少油，见着什么都觉得好吃。后来去过的地方多了，慢慢就有了区域的比较。”董克平说，“一方水土养一方人，食物背后关联着气候、地理、历史等一系列要素，研究这些兴趣盎然，其乐无穷，同时也发现了自己的浅薄，惶恐一直相伴。”
　　在新书《吃鲜儿》的扉页，董克平题了8个字：食无定味，适口者珍。出自宋代词人林洪的《山家清供》。每个人对味道的偏好不一，所谓甲之蜜糖，乙之砒霜，这也正是董克平对美食的见解：“北京豆汁很多人接受不了，但也有人趋之若鹜；黔东南的羊癟（biě），当地人拿它招待最尊贵的客人，我喝了一口就吐得不敢尝试第二口，我只能说自己不喜欢，却不能说它不好吃。”
　　在他看来，味道也是有记忆的。“人们的口味习惯，基本上在6到9岁就形成了。长大后，你会遇到更多的滋味，它們很好吃，但不是你熟悉的味道。在你最饿的时候，最想吃的是什么？肯定是家里的吃食，而不是外面的那些大菜。”
　　董克平胡同出生，胡同长大，是个地道的北京人，喜欢吃馅儿。“小时候家里吃顿肉就算改善伙食，白菜帮子剁剁，包成饺子、包子，现在我也爱吃大白菜猪肉馅儿。”董克平说。在他眼中，飞来飞去的日子劳碌辛苦，虽能尝遍各地美味，但最能舒肠抚胃的吃食，还是那些味道各异的饺子。“吃上饺子，就像回到北京，回到了熟悉的胡同、院子，回到了我的家人和朋友身边。”