【摘 要】
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通过测定富含桑叶活性成分酸奶贮藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌数的变化、筛选对抑制酸奶后发酵影响最大的活性成分;通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验方法,研究桑
【机 构】
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运城职业技术大学,陕西科技大学,运城学院
【基金项目】
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山西省教育厅科技创新项目(201804043)
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通过测定富含桑叶活性成分酸奶贮藏期的酸度、pH值、持水力、乳酸菌数的变化、筛选对抑制酸奶后发酵影响最大的活性成分;通过单因素实验和Box-Behnken响应面实验方法,研究桑叶活性成分酸奶的最佳制作工艺。结果表明,桑叶黄酮对酸奶后发酵的抑制作用最大;桑叶黄酮酸奶的最佳发酵工艺为:发酵剂添加量2.10%,蔗糖添加量9.60%,桑叶黄酮添加量0.67%,果胶添加量0.20%。以此工艺制作的酸奶有浓郁的桑叶清香,色泽微黄,均匀细腻,感官评分达到91.6。
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