以不同的富硒花生为原料,探究富硒花生的营养品质和粗蛋白提取物的抗氧化活性。结果表明,花生富硒量的变化没有显著影响其水分、蛋白、脂肪、多糖、氨基酸含量;在矿物质组成上,富硒花生(2.36 mg/kg)较非富硒花生(0.15 mg/kg)的铜(5.74~12.02 mg/kg)、锌(30.86~36.58 mg/kg)含量显著增加,铁(39.43~32.69 mg/kg)、钙(363.49~365.80 mg/kg)、镁(2 770.30~2 465.64 mg/kg)含量显著降低;不同的富硒花生的粗蛋白通过SDSPAGE在14.4~116.0 ku范围分离出12个条带,且不同分子质量的蛋白或肽链的浓度有所差异。在相同的蛋白质浓度下,硒浓度的变化趋势与富硒花生粗蛋白提取物的抗氧化活性的变化趋势一致,Fe还原力最高增加7倍,羟基清除率最高达89%。