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色值(AJC)是评价浓缩苹果清汁品质的重要指标,为了很好地保持果汁色值,对浓缩苹果清汁色值影响因素进行分析。结果表明,浓缩苹果清汁色值稳定性随着原料果成熟度的增加而降低;烂果率越高,色值稳定性越差;树脂吸附法可有效地降低苹果汁的色值;树脂可有效去除氨基酸,抑制美拉德反应,极大地减缓果汁色值的降低;冷藏、冷冻贮藏可以有效保护果汁的色值。