【摘 要】
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研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化.测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州450001
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研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化.测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等.冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差.馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大.馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高.
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