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水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素。通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质（TPA），并结合微观结构观察的分析方法，确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响。结果表明，水分的增大使样品中pH增大，但对pH的影响不显著，融化性显著增强（P〈0．05），对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著（P〈0．01）。48％、54.3％和60％含水量时的微观结构明显不同，水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散，同时脂肪球不断增大并聚集。