【摘 要】
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研究了扁舵鲣肌肉中几种挥发性成分对肌红蛋白(Mb)氧化的影响。采用气相色谱分析扁舵鲣脂肪酸的组成特点,再利用顶空固相萃取和气质联用仪(GC-MS)分析贮藏中鱼肉挥发性物质的
【机 构】
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浙江国际海运职业技术学院,浙江工商大学水产品加工研究所,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室
【基金项目】
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国家海洋"863"计划项目(2012AA0922302);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B05);浙江省科技厅重大项目(2012C03009-3);浙江省科技厅重点项目(2012C12008-3)
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研究了扁舵鲣肌肉中几种挥发性成分对肌红蛋白(Mb)氧化的影响。采用气相色谱分析扁舵鲣脂肪酸的组成特点,再利用顶空固相萃取和气质联用仪(GC-MS)分析贮藏中鱼肉挥发性物质的组成及变化规律,并从中挑选七种脂质氧化代谢产物,在不同p H值下研究其对Mb氧化的影响。由GC分析结果可知,扁舵鲣脂质中不饱和脂肪酸的比例较高,在暗色肌和普通肌中的比例分别为62. 76%和47. 75%。GC-MS分析结果显示鱼肉挥发性物质主要以醛类、醇类、酮类和杂环类物质为主,其相对含量呈现较规律变化趋势(醇类逐渐增加、醛类逐渐减少
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