【摘 要】
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【目的】探讨柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的效果,为橄榄果汁防酶褐变提供新途径,也为橄榄果汁饮料、果酒果醋的开发奠定基础。【方法】以新鲜成熟橄榄果为原料,经去皮、
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西农业职业技术学院
【基金项目】
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广西教育厅重点自然科学研究项目（200809LX258）
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【目的】探讨柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的效果,为橄榄果汁防酶褐变提供新途径,也为橄榄果汁饮料、果酒果醋的开发奠定基础。【方法】以新鲜成熟橄榄果为原料,经去皮、碎肉取汁后用柠檬酸亚锡二钠进行护色处理,通过单因素试验和正交试验优化柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的工艺条件。【结果】柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的最佳工艺条件为：橄榄果汁添加0.6%柠檬酸亚锡二钠,于40℃下处理4 h,在此条件下,橄榄果汁透光率达91.7%,柠檬酸亚锡二钠可有效保护橄榄果汁原有色泽。【结论】柠檬酸亚锡二钠对橄榄果汁具有较好的
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