【摘 要】
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肉类食品是人们饮食消费的主要组成部分,肉蛋白质是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法,并对产品的风味、感官评定有一定的影响.肉制品的保
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肉类食品是人们饮食消费的主要组成部分,肉蛋白质是肉制品结构和功能的主要组成部分,决定着肉制品的形状、结构和加工方法,并对产品的风味、感官评定有一定的影响.肉制品的保水性(也叫系水力)和质构与肉蛋白凝胶的特性有密切的关系,是肉质评定的重要指标之一,肉的系水力主要取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带电荷的多少.而且,蛋白质占肉中固形物的80%, 所以,应把提高肉的系水力的研究主要放在蛋白质的研究上.肉蛋白具有加热形成凝胶的性质,可以通过对凝胶系统保水性的研究来探索肉的保水性.实际上,肌球蛋白、肌动蛋白、
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