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传统发酵食品不仅具有较高的营养价值,而且具有独特的风味,因而备受消费者的青睐。如各种泡菜、酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等,这些发酵食品中蕴含着丰富的乳酸菌资源。本文主要阐述我国传统发酵食品中乳酸菌资源的开发及其功能特性的研究现状,为充分利用这一天然菌种资源宝库,改善传统发酵食品品质提供理论参考。