【摘 要】
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为了阐述多酚氧化酶(PPO)射频加热对灭活规律,本文研究了板间距和溶酶磷酸盐缓冲液电导率对加热速度及酶灭活效果的影响,进行了酶灭活动力学模型研究。结果表明:极板间距和电
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371854);中央高校基本科研业务费(ZD2013016);陕西省科学技术研究发展计划项目(2014K13-14)
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为了阐述多酚氧化酶(PPO)射频加热对灭活规律,本文研究了板间距和溶酶磷酸盐缓冲液电导率对加热速度及酶灭活效果的影响,进行了酶灭活动力学模型研究。结果表明:极板间距和电导率影响射频加热速度,极板间距越大升温越慢,电导率为0.1 S/m时,升温速度最快。在极板间距120 mm,电导率0.1 S/m时,射频加热105 s,PPO的灭活率为91.88%。对酶灭活的动力学曲线分别用一级动力学模型、Weibull模型和Log-Logistic模型进行拟合。通过对模型的拟合评价参数即精确因子Af、偏差因子Bf、根平均方差RMSE和决定系数R2进行比较,PPO的灭活动力学曲线不符合一级反应动力学模型,Weibull和Log-Logistic模型都能较好的拟合PPO失活曲线。通过衡量三种模型的预测值和实测值的一致性,Log-Logistic模型能最好地拟合射频加热条件下多酚氧化酶的失活曲线。
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