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新鲜山药就其鲜切生产中的切分,烫漂和护色等工艺过程的参数进行了研究。结果表明适宜鲜切山药片生产的工艺参数为:切片厚度5～6mm左右为适宜,烫漂70℃/5min为优,筛选的0.15%Zn(Ac)2+0.1%NaHSO3+1.5%NaCl+1.0%CaCl2褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著效果,处理时间以30min为宜,在以上条件下生产的鲜切山药片贮藏在4℃下货架寿命可达6d以上。