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<正> 渥堆是形成黑茶品质的关键工序,这是人们一致公认的,但对渥堆的变化实质却有着不同看法。有的人认为,湿热起主导作用,微生物和酶起微弱作用。这种观点还值得进一步探讨,本文就以以下几个方面说明微生物在渥堆过程中所起的不可忽视的作用。一、“热”与微生物的作用黑茶渥堆中最显著的两个条件是,揉叶在高温高湿的条件下发生质变。高湿不是渥堆