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谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂 ,可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联 ,从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用。
谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用
【摘 要】
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谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂 ,可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联 ,从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等。本文介绍了谷氨酰胺转胺
【机 构】
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西南农业大学食品学院
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2004年05期
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