【摘 要】
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酚类物质具有抗氧化、抗癌症、预防心血管疾病等多种生理功能,是大多数果蔬中都含有的活性物质.以'鄂莲5号'为试材,初步明晰莲藕生长发育及成熟采收时期总酚和单酚(没食子酸
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室(武汉轻工大学),湖北武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023
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酚类物质具有抗氧化、抗癌症、预防心血管疾病等多种生理功能,是大多数果蔬中都含有的活性物质.以'鄂莲5号'为试材,初步明晰莲藕生长发育及成熟采收时期总酚和单酚(没食子酸、儿茶素、没食子儿茶素)的积累规律.进一步探究了低温贮藏和气调包装贮藏对鲜切莲藕褐变底物酚类物质的影响,以期为莲藕的贮藏保鲜提供思路.结果显示,生长期总酚和各种单酚不断积累,随着采收期的延长,总酚和没食子酸先增加后减少,儿茶素和没食子儿茶素持续减少;低温贮藏和气调包装均能显著降低(P＜0.05)鲜切莲藕褐变程度、抑制总酚含量的增加、维持儿茶素含量的稳定,另外气调包装有利于没食子酸和没食子儿茶素的积累.总的来看,莲藕生长期酚类物质不断积累,采收期延后不利于酚类物质的保留,采后贮藏时儿茶素较稳定,而没食子酸和没食子儿茶素易受贮藏方式的影响.
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