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以鲜鸡蛋为原料,利用喷雾干燥和冷冻干燥技术制备鸡蛋粉,对比2种蛋粉水分含量、水分活度、溶解度、色差、微观结构等理化性质,同时检测起泡性、乳化性,并选用喷雾干燥蛋黄粉制备凝胶探讨功能特性。结果表明:喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥的蛋粉水分含量、水分活度、溶解度和色差差异显著（P＜0.05）,且喷雾干燥蛋粉和冷冻干燥蛋粉起泡性及乳化性均在氯化钠浓度为0.5 g/100 mL时达到最大值;制备凝胶最佳条件为加水量为150%、氯化钠浓度为3%、温度100℃、热处理15 min。此项研究将对蛋粉的应用奠定理论基础。