【摘 要】
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选用棕榈液油（Palm olein）作基料,添加单甘酯、大豆卵磷脂、司盘-60等乳化剂,确定复合乳化剂的最佳配方,并运用复合乳化剂制备棕榈油基液态起酥油,最后对比分析棕榈油基液态起
【机 构】
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西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发（上海）有限公司
【基金项目】
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棕榈油基液态酥油的开发（16205247）, 棕榈油基烘焙专用脱模油的制备及性能研究（15205245）
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选用棕榈液油（Palm olein）作基料,添加单甘酯、大豆卵磷脂、司盘-60等乳化剂,确定复合乳化剂的最佳配方,并运用复合乳化剂制备棕榈油基液态起酥油,最后对比分析棕榈油基液态起酥油和三种商业液态起酥油对广式月饼感官品质的影响。通过单一乳化剂试验和混料回归设计试验,建立棕榈液油吸水性和酪化性的多元回归模型。结果表明,复合乳化剂最佳配比为（添加量为1%）：单甘酯23.4%、大豆卵磷脂40.4%、司盘-60 36.2%。验证性实验表明,最佳配比下,棕榈液油的吸水性为17.2 mL/20 g,酪化性为11.9
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