【摘 要】
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以鲜枣为原料，通过酶法制备枣混浊汁，研究了酶解工艺对枣混浊汁理化特性的影响。结果表明：在100℃时鲜枣的最佳热处理时间为4min，复合酶生产的枣混浊汁较单一酶有更好的悬浮稳定
【基金项目】
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郑州市创新型科技人才队伍建设工程;河南省青年骨干教师基金项目资助
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以鲜枣为原料，通过酶法制备枣混浊汁，研究了酶解工艺对枣混浊汁理化特性的影响。结果表明：在100℃时鲜枣的最佳热处理时间为4min，复合酶生产的枣混浊汁较单一酶有更好的悬浮稳定性，枣混浊汁悬浮颗粒的平均粒径也最小。通过响应面分析确定了复合酶加工枣混汁的适宜工艺条件为：酶配比m（纤维素酶）：m（果胶酶）为3．08：1，加酶量为0．0028g／dL，酶解时间为16．40min，在此条件下，枣混浊汁的浊度、浊度保留率和Vc含量分别为1．559、26．82％和0．422mg／mL。
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