【摘 要】
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以绿茶浸提液为原料，利用前期自主分离筛选出的植物乳杆菌ST对其进行发酵，以感官评分为主要评价指标，结合抗氧化活性，采用单因素试验和响应面法对发酵茶饮料工艺进行优化。与未发酵绿茶浸提液对比，分析发酵绿茶饮料抗氧化性，并对发酵绿茶饮料的贮藏品质进行研究。结果表明，植物乳杆菌ST发酵绿茶饮料最佳工艺为接种量7 lg（CFU/mL）、加糖量6.6%、发酵温度38.7℃、发酵时间17 h，该条件下感官评分为
【基金项目】
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国家自然科学基金（31760448）； 云南省高层次人才培养支持计划青年拔尖人才（YNWR-QNBJ-2018-137）；
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以绿茶浸提液为原料，利用前期自主分离筛选出的植物乳杆菌ST对其进行发酵，以感官评分为主要评价指标，结合抗氧化活性，采用单因素试验和响应面法对发酵茶饮料工艺进行优化。与未发酵绿茶浸提液对比，分析发酵绿茶饮料抗氧化性，并对发酵绿茶饮料的贮藏品质进行研究。结果表明，植物乳杆菌ST发酵绿茶饮料最佳工艺为接种量7 lg（CFU/mL）、加糖量6.6%、发酵温度38.7℃、发酵时间17 h，该条件下感官评分为76.31。与未发酵绿茶相比，发酵绿茶饮料DPPH·和ABTS+·的清除率均显著增加（P＜0.05）。饮料在4℃下贮藏21 d，贮藏期内饮料活菌数稳定维持在6 lg（CFU/mL）以上，茶多酚和咖啡因含量以及DPPH·和ABTS+·的清除率较高，风味及口感稳定。
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