【摘 要】
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微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因，肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注。其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术，在快速、无损检测等方面表现出较大的优势，但是其在肉类腐败检测中的应用情况却未得到及时总结。因此，本文首先基于肉在不同贮藏条件下发生腐败的优势菌群及微生物代谢活动，简述了肉类腐败能够进行光谱学预测的物质基础；然后在了解光谱技术建立预测模型方法的基础上，依次
【基金项目】
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山东省生猪产业技术体系（SDAIT-08-10）； 现代农业产业技术体系建设专项资金资助-肉牛项目（CARS-37）； 国家重点研发政府间国际科技创新合作专项（2019YFE0103800）；
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微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因，肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注。其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术，在快速、无损检测等方面表现出较大的优势，但是其在肉类腐败检测中的应用情况却未得到及时总结。因此，本文首先基于肉在不同贮藏条件下发生腐败的优势菌群及微生物代谢活动，简述了肉类腐败能够进行光谱学预测的物质基础；然后在了解光谱技术建立预测模型方法的基础上，依次总结了拉曼光谱、红外光谱和光谱成像技术在预测肉的货架期方面的应用研究进展，并重点阐述了以菌落总数或挥发性盐基氮为目标物建模进行预测的效果及存在问题，以期对快速无损检测技术为肉类腐败鉴定的研究提供思路和理论指导。
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