【摘 要】
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采用风味蛋白酶对小麦面筋蛋白进行深度水解，通过单因素实验，分析了底物浓度、温度、pH、酶用量、反应时间对水解度和蛋白质提取率的影响，并通过正交实验确定制备酶改性小麦面筋
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家“十五”科技攻关项目（2001BA501A04）,河南省高校青年骨干教师基金资助项目.
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采用风味蛋白酶对小麦面筋蛋白进行深度水解，通过单因素实验，分析了底物浓度、温度、pH、酶用量、反应时间对水解度和蛋白质提取率的影响，并通过正交实验确定制备酶改性小麦面筋蛋白的最佳工艺参数为：底物浓度5％，T=50℃，pH6.5，酶用量=80LAPU／g。水解时间7h。反应最终可得水解度和蛋白质提取率均很高，且没有苦味的植物蛋白水解液，其中酶解液的水解度可达28.03％．蛋白质提取车可达52％。
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