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我国居民吃酸菜的习惯历史久远．特别是北方寒冷．少雨的地区．过去新鲜绿菜不多．相当长的时间靠吃腌酸菜度日．吃自制的酸菜就威了传统的饮食习惯。然而．从太行山区预防食管癌的普查中发现．吃酸菜与食管癌的发生有关．也有人调查显示．长时间大量吃酸菜的人．得食营癌的几率较高。用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠．老鼠也容易得食管癌和前胃癌。这就提醒人们，经常，大量吃腌制发酵的食品．有可能患癌瘤。