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将微粒化乳清蛋白和2种物理改性淀粉(大麦物理改性淀粉和大米物理改性淀粉)作为酸乳清洁标签的高蛋白饮用型酸乳体系,研究微粒化乳清蛋白(0.5 g/100 mL)和2种物理改性淀粉(0.5、1.0 g/100 mL)对酸乳体系的影响。结果表明:5种不同酸乳体系均具有较好的持水性和较高的黏度,其中,大麦物理改性淀粉添加量为1.0 g/100 mL的酸乳体系持水力最高,达70.20%,该体系黏度也最高,为4422 mPa·s;粒径分布和流变学特性分析结果均显示,大麦物理改性淀粉对酸乳体系的稳定性有较好的