摘要：拔丝（又称拉丝）是一种特殊的烹调方法。是北方菜采用较多的烹饪技法。在北方，无论是正规宴席或者家庭小酌，总要上一款拔丝菜肴：桌上金丝缕缕，妙趣横生，食者无不为之叫好称快！其实拔丝菜的用料一般，操作方法并不十分复杂，只要了解它的烹饪规律，做好拔丝菜并不是一件难事。用该法烹制的拔丝菜具有外脆里嫩、香甜可口的特色。尤其是那随着筷子拔起的糖丝，晶莹透明，缠绕不断，更能增添桌前欢快的情趣。
　　关键词：炒糖 拔丝
　　烹制拔丝菜，是将所选择的主料切成小块、小片或制成丸子，经拍粉或挂糊后用油炸熟，投入炒好的糖浆中颠翻均匀即可。拔丝菜能否拔得起糖丝，其成败关键主要在于炒糖。制作拔丝菜所用的糖。一般选用市售的精致白砂糖（含蔗糖达99.8%）。炒糖的目的就是使蔗糖本来的单斜晶体在高温下遭到破坏，并通过化学成为具有一定粘性和流变性的糖浆。拔丝菜之所以能拔起糖丝，其根本原因在于糖浆具备粘性和流变性。本文将着重谈一谈在炒糖过程中糖的变化。
　　为了使拔丝菜能正常拔起糖丝，炒糖的火候控制十分关键。火候不足，蔗糖糖浆离火后会随着温度的降低逐渐折出微小的糖粘晶体，出现返砂现象，拔不起丝；火候过了（即炒糖温度超过200℃或炒糖时间过长）蔗糖会完全变成黑褐色的色素物质并具有苦味，也拔不起丝来。蔗糖的热变过程并不是纯物理变化而是伴随着复杂的化学变化，蔗糖的熔点在160度到186度之间。在其熔点以下，蔗糖受热融化，是纯物理变化，降低温度可重新折出糖粒。超过熔点，蔗糖就会发生焦糖化作用。焦糖化作用分以下几个阶段：第一个阶段，蔗糖开始融化、 起泡【此时蔗糖脱水生成异蔗糖酐】，起泡停止；第二阶段，重新起泡，异蔗糖酐脱水生成焦糖酐；第三个阶段，进一步脱水并聚合生成焦糖稀和焦糖素。这几个阶段的产物都没有甜味而有苦味，都呈褐色，随着反应的进行苦味越来浓，颜色越来越深。要使炒好的糖浆离火后既不返砂，又拔得起丝并保留蔗糖的一定甜味，应将糖的热变化严格控制在焦糖化作用第一阶段结束前。在变化过程中糖的表观现象是；炒糖融化、泛起大泡、随起泛起泡，小泡逐减少。糖浆有浅黄色逐渐变成深黄，再变褐色（也称栗子色）由于本阶段的结束和下一阶段的开始变化时间非常短促，炒糖时间为了便于观察，控制好火候，还应该注意不同炒糖方法各有不同的特点。炒糖有油炒、水炒、油水和炒和干炒四个方法。油炒法，温度较高，糖的变化速度较快；水炒发，由于糖中含有水分，一定要用小火使水分均匀蒸发才不致使锅边个锅底的糖变化速度不一样；油水合炒法，可弥补油炒中糖的变化速度较快和水炒法中水分蒸发不均匀的弱点，是最容易掌握的一种炒糖法，干炒法也比较掌握。控制炒糖的火候，不仅使糖浆能拨出晶莹的糖丝，还能促使部分蔗糖在熬糖过程中产生麦芽醇，以增强菜肴特殊的甜香风味。
　　当然，要烹制好拨丝菜，除了掌握炒糖的火候外，对主料的特点也应有所了解。拨丝菜的主料选材范围较广，去皮的水果、干果、根茎类蔬菜，去骨的肉类等均可。就新鲜水果而言，含水量较高，烹制时一定要防止主料中的水分渗出将挂附在表面的糖浆溶解，从而影响拨丝。
　　做好拔丝菜关键有两点，第一是要炸脆主料，第二是要炒好糖。下面我把自己平时的一些制作经验做一些论述：
　　第一、 如何炸脆主料
　　要做好拔丝菜，炸脆主料是十分重要的。在炸制以前，首先要对主料进行改刀和挂糊处理。挂糊可根据原料的性能和不同的技术要求，采用酥糊、全蛋糊等，如果原料是含水分较多的鲜果，如葡萄、橘子、雪梨、西瓜等，在挂糊前还要用干淀粉拌匀，吸去部分水分。
　　做拔丝菜的油温应该根据所用的糊的不同分别掌握在三到五成之间。主料炸好出锅时，油温应该在六成以上，这样不仅保证了原料的脆性，还可防止原料吐油，为挂好糖浆打好基础。总之，对炸制主料要做到外脆里嫩，色泽鲜亮，形状美观。
　　第二、 如何炒糖
　　炒糖的方法一般有五种：
　　（1）油炒法：150克白糖，5克食用油
　　（2）水炒法：150克白糖，5克清水
　　（3）干炒法：只放适量的白糖干炒
　　（4）混合炒法：150克白糖，5克食用油，20克清水
　　（5）一气呵成法：无需分开炒糖和炸制原料。直接在炸制原料的油锅里撒上白糖，原料炸好后，倒出大部分油和原料。将剩余的油和白糖用手勺稍稍搅动几下，糖即炒好，再下入炸好的原料，颠勺即成。
　　在这五种炒法中，油炒法需要的时间最短，混合炒法最好掌握，一气呵成法难度最大。无论采用哪种方法都要熟练掌握火候和糖量。火候一般用中小火，火候过猛，会导致过火，糖色过深。糖量一般按主料的三分之一计算，如果糖多了会沉底，而糖少了糖汁挂不满主料。通常采用的是混合炒法，
　　注意事项：
　　在拔丝时，要尽量使主料保持温度，绝不能采用凉的原料。因此，做拔丝菜时，最好要用两口铁锅，一口锅炸制主料，一口锅炒糖，做到炸好主料的同时糖汁炒成。这样能缩短时间，又使成品保持温度时间更长，更加外脆里嫩。如果不想分开炒糖和炸制主料，可以采用上述第五种方法，即一气呵成法。但这种技法对于技术要求较高，也是本人最近一直在反复试验的方法，现在已经可以熟练掌握其中的烹饪技巧了。具体制作方法是取铁锅加入1500毫升食用油加热至五成油温，下入主料炸熟后捞起。将油温升至七成，再将捞出的主料复炸至表面脆硬，同时离火撒入150克白糖，手勺慢慢推动三下，将油和主料倒入漏勺，锅底留下5克油和撒入的白糖。手勺搅动打匀即成糖稀，再倒入主料顛匀装盆即成。
　　总之，做拔丝菜最主要是多实践，对于火候和时间的掌握需要在不断的操作中摸索和总结，找到最适合的操作方法。